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                精酿啤酒工艺探讨

                • 啤酒中的主要挥发卐性硫化物

                  啤酒中的主要挥发性硫化物

                  硫化氢啤酒中的大部分硫化氢来自于酵母对半↑胱氨酸、硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用以及酵母合成⌒氨酸受抑制时的中间产物。半胱氨酸经半胱氨酸脱硫基酶的作用可以分解为硫化氢;盐酸∑ 进入细胞后,经啤酒酵母的硫代谢

                  MORE INFO → 2014-08-23
                • 啤酒中酸类的形↓成

                  啤酒中酸类的形成

                  啤酒中的酸类物质虽不构成啤酒的香味,但它却是呈①味物质,适量的酸赋予皮具爽口的感觉,如果酸缺乏会使啤酒粘稠、不爽口,过量的酸会造成啤酒口感粗糙、不柔和。 在啤酒生产中,将麦芽、麦汁Ψ和啤酒中含有的各

                  MORE INFO → 2014-08-22
                • 乙〖醛的形成

                  乙醛的形成

                  乙醛是啤酒原料发酵过程中产生的主要醛类,是啤酒酵母的中间代谢产物,由啤酒酵母糖代谢产恒∩的丙酮酸,丙酮酸脱羧生成乙醛。 在发酵前期大量生成的乙醛,随着发酵☆的不断进行,会被乙醇脱氢酶还原为乙醇而浓度

                  MORE INFO → 2014-08-21
                • 脂的含量〗与啤酒质量

                  脂的含量与啤酒质量

                  挥发性脂类物质是啤酒香味的主要来源,适ω 量的乙酸乙脂、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯能给啤酒增加脂香味和酒香味,过量则对啤酒风味不利。详谈的脂类在不同的啤酒中的作用是不同的,有些脂类在上面发酵啤酒和黑啤中

                  MORE INFO → 2014-08-20
                • 影响脂」类形成的因素

                  影响脂类形成的因素

                  (1)酵母菌种脂的形成与啤◤酒原料啤酒酵母菌种有很大的关系,不同的菌种由于其酯酶的活性相差很大,所以产生酯的量也不一样,很多酵母都能产生多量的乙酸乙酰,上面啤酒酵母比下面啤酒酵母产□脂多。酵母活性对脂的

                  MORE INFO → 2014-08-19
                • 影响高级醇形成的因素

                  影响高级醇形成的因素

                  (1)酵母菌种不同的啤酒酵母菌种,高级醇生成量的差异很大。例如强凝聚性酵母的高级醇产生量低;高发酵度的酵母,其高级醇的生成量也相对较高。另外,酵母细胞在发酵液中的增值情况对高级醇的生成也有一定的影响

                  MORE INFO → 2014-08-13
                • 发酵√副产物的形成与分解

                  发酵副产物的形成与分解

                  啤酒原▓料麦汁经过酵母发酵处理产生乙醇和二氧化碳这两种代谢产物外,还会产生一系列的代谢副产物。虽然这些代谢产物的数量较少,但是他们对啤酒风味和口味的≡影响远远超过乙醇和二氧化碳这些主要代谢产物。这些

                  MORE INFO → 2014-08-04
                • 含氮物质的同化与转化

                  含氮物质的同化与转化

                  啤酒原料麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤以及其他多种含氮物质。在酵母发酵初期,啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮物质,来合成酵母细胞自身的蛋白质、核酸和其他含氮化合物,以满足自身生长繁殖的需要

                  MORE INFO → 2014-08-02
                • 降低制麦损失的措施

                  降低制麦损失的措施

                  我们都知道由于啤酒原料发芽期间的损失◣会很大,所以降低制麦损失的措〓施主要集中在发芽过程中。1 缩短制麦时间 从浸≡麦开始2天,水分含量达到39%~40%,颗粒的根芽刚刚露出白点即停止发芽,这种麦▲芽就叫做尖麦

                  MORE INFO → 2014-07-30
                • 冷凝固物及其分离●

                  冷凝固物及其分离

                  冷凝固物 啤酒原料麦汁经缓慢冷却析出的无定形的小颗粒,我们称为冷〒凝固物。冷凝固物从80℃开始就有析出,随着温度的降低,析出量增多,麦汁♀冷凝固物含量为150~300mg L,为热◆凝固物的15%~30%。 与热凝固物一样

                  MORE INFO → 2014-07-29