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                精酿啤酒工艺探讨

                什么是啤酒的异杂味?造成啤酒异杂味的原因是什么?如何改善?
                来源:双麦啤酒 发布时间:2021-01-19 15:12:39 浏览次数:

                   啤酒(啤酒原料)口味的基本标准是纯正、爽口与柔和,但是不正常的酿造过程,不合理的装备条件,包括原辅料的质量问题,不当的工艺操作过程处理,都有可能产生各种怪味、异臭和杂味。有异杂味的啤酒首先不能称为“纯正”的啤酒,有异杂味的啤酒会使啤酒的“爽口”与“谐调”程度变差。异杂味也属于酿造过程的风味缺陷和口味缺陷,大部分异杂味不是由发酵代谢因素引起的,因此在酿造过程中必须防止出现异杂味。
                   啤酒的异杂味可以反映在嗅觉和味觉两个方面,不同类型的异杂味其来源或产生的原因也不相同。例如:
                氯酚味——来源于水中的游离氯和酚类物质。
                麦皮味——来源于陈麦芽的皮壳、米糠与分离不干净的糠灰,麦芽粉碎太细也有一定影响。
                铁腥味——来源于水中三氧化二铁中含有的铁离子,设备涂料的脱落,使用了碳钢的管道、阀门与铁芯泵、经常处于半气、半水状态的管道等,容易生成铁锈即三氧化二铁,凡是有利于使氧化亚铁大量转化为三氧化二铁的条件都容易引起铁腥味。
                焦糊味——来源于使用烟道气直接焙焦的麦芽,包括在设备加热表面由于〓高温的形成的积垢炭化,及使用有不良气味的添加剂。
                涩味——来自大麦麦皮的多酚、酒花多酚的氧化聚多酚,过多的镁离子(如硫酸镁、碳酸镁、氢氧化镁),有机酸(如琥珀酸、草酸、长链脂肪酸),高级醇等,麦汁或啤酒的pH偏高往往有可能引起涩味。
                不良苦味与后苦味——来自氧化的酒花软树脂、有机酸(如琥珀酸)、植物酸盐中分解的菲汀类物质的氧化产物、回收酵母表面吸附了大量氧化树脂、酵母自溶后的释放物、过多的镁盐(主要是硫酸镁),部分高级醇(如色醇、酪醇)也有不良苦味,麦汁煮ζ沸时间太长,发酵罐清洗不干净都有可能引起不良的苦味。
                咸味——氯离子和钠、钾离子含量偏高ζ ,部分氨基酸含量偏高。
                陈酒花味——使用了贮存时间过长和有发热现象的啤酒花,添加了质量比较差的酒花制品也会出现陈酒花味。
                腻厚味——来自大量未分解的多聚糖(α-糊精、β-葡聚糖等)、冷凝固物含量偏高和发酵后期冷凝固物分离不良也会造成腻厚味。
                污染臭味——多来自球菌的污染,酵母自溶后的杂菌污染,代谢产生的硫化氢残留量偏高,使用了贮存时间过长和保存温度偏高的啤酒花,使用了纯度较差的酶制剂等。
                霉味——使用了发热、发霉的原料和不洁净的水,包括水质的有机物污染会出现带有类似于霉味的泥土气味。
                涂料味——又称“溶剂味",大多出现在使用了不良的发酵罐涂料和涂布技术不当的情况下。有些酯也有类似涂料的气味,例如,偏高的乙酸异戊酯会有香蕉水的气味,苯甲酯有类似二甲苯的气味。
                   要控制好啤酒的异杂味,必须注意任何可能给啤酒带人异杂味的条件,包括水质和原辅材料的纯净程度,设备、管道的清洗必须保证内表面的洁净程度,防止存在积垢。严格控制杂菌的污染,通过科学的酵母管理工作,防◤止酵母出现自溶现象等。要求酿造用水必须使用活性炭进行过滤,除去一些可能存在的游离氯、酚类物质。特别应该注意控制原料的新鲜度,包括大米及其碾米的要求,酒花的贮藏指数控制等。也应注意原料加工过程对杂质的分离要求,部分啤酒组成的过度氧化所形成的氧化产物也会产生一些异杂味,如类黑素的【氧化产物和不饱和脂肪酸的氧化产物。
                 
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