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                啤酒资讯

                正确选择糖化方法和控制工艺条件
                来源:双麦啤酒 发布时间:2020-01-07 15:37:01 浏览次数:

                   啤酒原料麦芽中有两种重要的酶,α-淀粉酶,和β-淀粉酶,另外还有两种重要的酶:蛋白↑质分解酶,主要分解蛋白中的蛋白质和氨基酸,还有一种葡聚糖酶。
                   溶解不好的麦芽应提高浸渍程度,一般为为35-40℃,15-20分钟,使β-葡聚糖酶充分发挥作用,促进麦芽溶解,降低麦汁中的葡聚糖含量,以保证过滤速度。一般糖化方法采用二次煮出法要比浸出法实际收得率要高1%以上,对溶解不好、质量差的麦芽则采用三次煮沸法更加适宜,比二╳次煮沸法实际收率更高。
                   蛋白质分解工艺条件,一般此阿勇50-50℃,40-80分钟,蛋白质分解时间过长,蛋白质易分解成低分子蛋白质,而中分子蛋白质形成的少,不利于提高啤酒的泡池性,蛋白质分解时间过短,不利于酵母生长繁殖,发酵过程中产生α乙酰胺含量高,不利于提高啤酒质量。
                  糖化工艺条件,提倡采用多级@分段糖化,62℃保持15-30分钟,使β-淀粉酶发挥作用,使之尽量多产@ 生些麦芽糖,然后缓慢升到67℃保持10-20分钟,让β-淀粉酶继续发挥作用,同时给α-淀粉酶创造前期适应的条件,再升温到72℃,报纸10-20分钟,使α-淀粉酶继续发挥作用,充分液化,多产生一些低分子护颈和麦芽三糖四糖等,最后再升温到77-78℃,保持10分钟,进一步转化残糖,增加收率。
                   整个糖化过程中要注意缓慢升温,最好控制每分钟升温0.5-1℃,其目的是给酶创造适应变化条件,使♀其充分发挥作用。

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