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                啤酒资讯

                如何正确把握特种麦芽的用量
                来源:双麦啤酒 发布时间:2019-12-26 15:39:01 浏览次数:

                正确的︾把握特种麦芽的用量是非常重要的,它可以避免啤酒色度和口味的波动。
                下面是具体使用特种麦芽时的々几点建议
                1. 焦香麦芽
                  焦香麦芽具有不同的色度。它虽可以调节啤酒的█色度,但其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦ㄨ芽香味,并能改善啤酒的苦味,促进←啤酒泡沫。
                2. 深色麦芽及黑麦芽
                  黑麦芽和深色→麦芽一般只适用于生产深色啤酒,其用量取决于配料中其他麦芽的色度和所需的啤酒的色调,考虑到对口味的影响,用量过多对口味不利,有人做过测定,在其用◥量超过1%时,可以从啤酒的口味中察觉出来。
                  深色麦芽∮的用量要多一些,应用范围也广些,如生产深色啤酒时ㄨ,色度15EBC的深色麦芽用量可达85%,而25EBC的深色麦芽用量仅能用到◥25-40%左右。
                3. 堆积麦芽
                此麦芽是发芽最后阶段,将发芽温度⊙升至40-50℃,保持30-40小时,通过此温度及聚集的二氧化碳来抑制麦芽,是麦粒中的』低分子物质如葡萄糖、果糖等含量增加,再经过干燥后,以80-90℃的温度进行烘■烤,色度可达15-40EBC。
                  堆积含有大量的类黑精和美拉德反应的前体物质,因而可强化啤酒的麦芽≡香气,使啤酒具有一〇定的原能力。一般用量在10-21%以下。
                4. 乳酸麦芽
                   乳酸▂麦芽一般含量为2-4%的乳酸,对于用硬度水酿造来说,使用6-9%的酸▲麦芽相当于添加300-350g纯乳酸。
                  对于々使用软水酿造来说,3-4%的用量酒能达到较◥佳的PH值,6%的用量将使啤酒的口感更好。但是较高的使用量会带来某种蒸煮味和酸味。
                特种麦芽可使啤酒的某一特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。其中可用黑麦芽、深色麦芽、
                焦香麦芽、堆积∮麦芽来矫正啤酒的色度。用焦香麦芽是√啤酒口感更醇厚,使用小麦芽改来改进啤酒的泡沫等等。

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