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                精酿啤酒工ㄨ艺探讨

                啤酒的泡沫的泡池性
                来源:双麦啤酒 发布时间:2019-09-17 14:24:58 浏览次数:

                   为了使ぷ啤酒具有良好的起泡性,起泡时必须具备二氧化碳和使产生的泡沫∩有良好的泡池性所必需的表面活性强的胶体成分,啤酒里融入过饱和的二氧@ 化碳气体,导入玻璃杯里被搅浑时,二氧化碳气体游▽离形成细气泡而起泡,而保持其泡沫稳定状态最重要的成分是蛋白质。啤□ 酒里大部分蛋白质来源于啤酒原料大麦。其多数是在发芽及糖化时尚未被分解的蛋白质▂。其中,分子量在10000或12000以上的蛋白质具有咆哮的稳定能力,则含量▲越多,啤酒的泡池性越好。由于蛋白质依◥靠构成平衡的氨基酸的疏水性▓质和亲水性质而形成两性的表面活性,所以在啤酒泡沫约浓缩2倍酒液浓度的蛋白质。特别是来自大麦白质白的蛋白质,易被泡沫吸附,被认为是表面活性强的蛋白质。
                   改善啤酒的泡池性,不仅需要来自麦ζ芽的蛋白质,而且酒花的苦味成分也是不可缺少的。
                   为了酿造出泡池性良好的啤酒,重要的是在啤酒里尽多含有∏起泡蛋白,因此必须做到:
                ①控制焦香麦芽的溶解度;
                ②减少糖化时的蛋白质分解;
                ③缩短麦汁煮沸时间,减少蛋白凝固;
                ④防止发酵液的过度起泡;
                ⑤进行≡啤酒稳定性处理时,选择较少的损坏其泡池性稳定剂等。特别是要控制好在品质完成㊣过程时的稳定性处理,因∞为这一处理过程中对啤酒泡池性的影响甚大,所以特别重◆要。

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