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                精酿啤酒工艺探讨

                引起啤酒浑浊的原因
                来源:双麦啤酒 发布时间:2019-09-05 16:19:40 浏览次数:

                 引起啤ω 酒非生物浑浊的原因有很多种,其中最常见的是蛋白质浑浊,占非生物浑浊原Ψ因的90%以上。
                   蛋白质浑浊又分为三种:
                   第一种是热固性【蛋白质沉淀。常出现在杀过菌的瓶装啤酒瓶中有絮状集物。这是由于麦芽汁煮沸强度不够或者PH不适等原因造成的,在㊣ 工艺上要做调整。
                   第二种是啤酒冷浑浊。在ω低温下保存的啤酒出现失光、雾浊现象,但是这种浑浊是暂时的,当把啤酒加∞热到20℃或者20℃以上时浑浊物消失,啤酒又恢◆复透明外观。产生这种浑浊的原因是字低温下啤酒中蛋白质∴多酚聚合物胶体颗粒析出,由于这种情况¤下蛋白质和多酚之间是卐一氢键相结合,温度升高可使浑浊物复溶。
                   第三种造成啤酒蛋白质浑浊的原因是蛋白质多酚物质的聚合沉淀。在氧的作用下,啤酒中所含多酚组等倍氧化后分子间聚合〖形成氧化聚多酚。另一方面,啤酒所含蛋白质,特别是具有舒基β球蛋白和醇溶蛋白也在氧的作用下聚合。最后是氧化聚酚和聚合蛋白质ぷ之间以共价键相联,想成多酚蛋白质聚合物。由于这种大分子聚合物是疏水性的,并带有一定的负电性,在吸附了啤酒中重金属离子铁离子、钙离子、铜离子等之后即失去电荷而析出。随着时间的延长,颗粒之间相互碰撞而越变越大,最终形成浑浊、沉淀。这种浑浊非常牢固,一旦△形成即成为永久性浑浊。因此啤酒非生物稳定性的问题的关键是防止氧化浑⊙浊,而引起啤酒氧化浑浊的关键因素就是多酚、蛋白质和氧。
                   要解决这一问题,首先可以在工艺上采取措施。如选择良好的啤酒原料麦芽,新鲜的啤酒花,适当提高糖化辅料比,促进发酵过程中冷固物的形成和分离,发酵结束后低温处理,清酒灌装加Vc,过滤灌装等过程尽量避免和氧的接触等。