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                精酿啤酒工艺探讨

                &#8203;啤酒浑浊的鉴别方法
                来源:双麦啤酒 发布时间:2019-07-02 10:51:00 浏览次数:

                有很多↑客户咨询啤酒(啤酒原料)浑浊的问题,下面我们来讨论一下啤酒为什么浑浊。
                   首先,要弄清」楚是什么浑浊,也就是啤酒的哪方面稳定性不好,然后再去查工艺原始记录,找出其中相关的原因。在工厂,对浑浊啤酒,可以从以下几方面来进行一些鉴别。
                1. 看外观
                ①浑浊啤酒底部有较多的颗粒状或者块状沉淀,上层啤酒基本清亮,摇动后沉淀浮起,酒液严重①浑浊,但放置后,白色颗粒又沉下,上层酒液变清,有比较明显◣的界限,这可能是培养酵母引起的生物浑浊。
                ②瓶啤酒底部有较多的白色沉淀,上层∴啤酒失光,甚至酒液面上有蹼状物,摇动后酒液变混,不容易沉下,没有√明显的界限,很可能是野生酵母引起的生物浑浊。
                ③瓶啤酒底部沉淀⌒ 很少,酒液严重浑浊失光,很可能是细菌引起的生物浑浊。
                ④酒液基本清亮,底部有少▼量的沉淀,翻转时底部沉淀似冒烟状,放置后,沉淀沉至底部,酒液恢复基本清亮,此多为蛋白质为主的非生物浑浊。
                2. 品尝
                ①浑ω 浊沉淀的啤酒,口味█基本正常,二氧化碳气足或有喷涌现象,多为酵母浑浊ぷ。
                ②有明显的脂香味或者酚味,无明显其他异味,很可能是野生酵】母浑浊。
                ③有明显的酸味,即为细菌浑浊,污染了乳酸菌或者其他产酸菌。
                ④有明显的双◤乙酰味或其他异味,为其他污染细菌浑浊,如足球菌。
                ⑤口】味基本正常,除出现◣氧化味以外,没有其他异味,为非生物浑浊。     
                3. 镜检
                 取浑浊啤酒或沉淀在载玻片上涂ㄨ抹,加盖玻片后,400-1500倍显微镜观察;
                ①看到酵母或其他细菌,染色后,证实不是死细胞,即为生物浑浊。
                ②有大块的无●定性无,是蛋白质沉淀。
                ③有较¤多的方形结晶,是草酸钙。
                ④Thionine染色后,有紫色圆形颗粒,这是β葡聚糖或糊@精颗粒,很可能啤酒受过冻。
                4. 接种培养
                   取1毫升左右浑浊啤酒,加入培养基中混合制成平板,或取沉淀物在平板上培养基上划线涂抹,一定条件下培▓养。
                ①普通麦汁(液体或固体)培养基,25℃培养,如长出菌落,一般为酵母或野生酵母,有时出现极小的菌落,也可能是细菌,可用镜检证实之。
                ②总细菌数培养基,37℃培养一到二天,长出好气菌,一般是在发酵以前,如冷麦汁(啤酒原料)、容器引起的污染。
                ③UBA培养基27℃,厌⊙菌诶培养七天,长出厌气菌,一般为发酵过程污染,污♂染菌再检查格兰氏阳性或阴性、过氧化氢酶阳性或者阴性,来区别是啤酒腐败菌还是一般厌氧菌,大多数为前者,对啤酒质量影『响大。
                5. 加热试验
                ①浑浊沉淀啤酒在25℃水浴中保温,浑浊减轻,该浑浊是可逆的蛋白质冷浑浊。
                ②讲混啤酒煮沸,出现絮状沉淀,浑浊现〓象减轻,这是蛋白质浑浊,为Ph5.5以下的酸性等电蛋白质,如热发生凝固。
                6. 沉淀物加减溶解试验
                取浑浊啤酒的沉淀物,加10%的氢氧化溶液●,加热,沉淀逐步溶解,色泽变深,这是单纯、典型的蛋白质沉淀。

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