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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒中的双乙酰
                来源:双麦啤酒 发布时间:2019-06-28 16:34:26 浏览次数:

                   啤酒发酵主要分为两个阶段:主发酵和成熟期。在主发酵阶段绝大▓部分较慢代谢产生的挥发性和非挥发性风味物质已经形成;成熟期是指啤酒原料酵←母停止生长,主发酵已经结束直至啤酒过滤前一段时间。
                   在啤ζ酒成熟过程中主要想达到以下目的的:
                   1,.CO2饱和;
                   2.不溶性物质的析出和胶体∞稳定性的改善;
                   3.风味的完整。目前前两点均可通过已知的技术措施在较短的』时间内完成,只有风味的※完善需要较长时间去实现。啤酒口味有关︾的发酵产物主要是挥发性的脂类、醇类、酮类、醛∏类和硫化物等。在众多影响啤酒风味成熟的物质中,双乙酰是关键。它赋予啤酒一种不愉快的馊味,其风味域值也比较低,贮藏啤酒的〓游离双乙酰含量应控制在0.1毫克/升以下。其他影响啤酒风味成熟的物质,如乙醛和硫化物等都可在发酵后期随着CO2的排放和物质的转化而自然消减,双乙酰则需要较长的时间逐渐∴排除。
                    双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸是在酵母繁殖期间形成的,并不断转化为双乙酰。它形成达高峰值后逐渐消减,其消减速度受温、PH值和搅拌等因素的影响。目前在生产方面降低啤酒中双乙酰含量的主要措施仍然限于控制麦汁中的α-氨基氮含量,提高】啤酒成熟期温度和延长成熟期时间等方面。总的来看,在啤酒整个生产过⊙程中,成熟期所占时间仍比较长。随着近代生物科技术的不断发展,科学家们正致力于研究更有效的措施,将改进啤酒原料酵母基因的性质和控制生产技术结合起来,以期在更短的花时间内使啤酒成熟,这在经济效益上无疑是非常重要的。

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