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                精酿啤酒工艺探讨

                精酿啤酒如何增加酒体厚实度?
                来源:双麦啤酒 发布时间:2018-09-11 09:45:57 浏览次数:

                   经常听到酿酒师说酒体厚实度,那么这酒体厚实度指的是什么呢?大多数情况下,他是以为这个更高的最终比重,但并不需要以不完全发酵为代价,就一般而言,加入不可发酵的物质是增加最终比重并增加啤酒的厚实度、重量、口感的唯一方法。可加入的不可发酵物质有两种类型:不可发酵和蛋白质。
                   不可发酵糖是高度焦化的糖类物质,就像那些焦糖麦芽中的麦芽糖及像糊精这样的长链糖。糊精麦芽和麦芽糊精粉都属于无味的碳水化合物,可以给啤酒里面增加一些重量和粘度,这种效用非常有限,而且一些酿酒者怀疑这些另外的不可发酵的物质最终会在肠内分解。
                   像深色焦糖麦芽和烘烤麦芽,由于高度的焦糖化而含有高比例的不可发酵糖,这些麦芽的全部可溶进出物质接近于基础麦芽的可浸出物质,但是它们仅仅是可溶的额,并不意味着是可以发酵的。而这些糖类物质中只有部分是可发酵的,所以不仅使啤酒残留着甜味,还导致了产品啤酒具有更高的最终比重,这些形式的糖不具有糊※精那样的转化问题,新增的风味和颜色使酿造出的啤酒更加吸引人。不可发酵糖的贡献可以⊙用高温度的糖化而得到增强,在这个温度下,β 淀粉酵素是无法发生作用,若没有这种酵素的作用,α淀粉酵素只能将淀粉酵素分解成大分子的糖,这样麦汁的可发酵性就不是那么好了,结果生成较高的最终比重和更多的酒体厚实度。
                   蛋白质也是不可发酵的,它主要的贡献是在啤酒的口感上,用来描述这些增强口感的蛋白质的专业术语是“中分子蛋白质”在蛋▆白质休止期间,肽酶将大蛋白分子分解成蛋白质,蛋白酵素又将中分子蛋白质分解成了小蛋白质分ㄨ子。在标准的完全溶解麦芽当中,大多数的大分子的蛋白质已经被分解成中分子的蛋白质和小分子蛋白质,已经不需要再使用蛋白质休止法只对含使用大蛋白质分支的中等溶解的麦芽、小麦或者麦片的时候来运用。
                   要让以麦芽精为基础酿造的啤酒增加更多的酒体厚实度,可以加入更多的焦糖麦芽或者一些麦芽糊精粉末,也可以在配方中增加可发酵糖的总量,这样既可以提高原始比重也可以提高最终比重,相应的也增加了∮酒精量。
                   全麦芽酿酒除了上面所提的方法以外,可以添加啤酒原料糊精麦芽、焦糖麦芽、未发芽大麦和燕麦,全麦酿造比麦芽精酿造对麦汁的组成调整拥有更大的弹性。

                 本文由自酿啤酒原料http://www.fleabazar.com发布,转载请注出处
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