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                精酿啤酒工艺探讨

                麦芽糖化方法——多段休止糖化
                来源:双麦啤酒 发布时间:2018-08-04 10:09:23 浏览次数:

                    一种流行的多段休止糖化方案是40℃-60℃-70℃温度糖化,在每个温度上都保持半小时。这是啤酒自酿专家George Fix第一个提倡使用的方案。使用这种方案所生成的啤酒原料麦汁,浸出量高,而且发酵性很好,在40℃上保持一段时间促进麦醪的液化并提升了酵素的活性。使麦醪液化并分解在胚乳中的淀粉,使淀粉溶解在水中,让麦醪在用留在这个温度可以提高浸出量。
                   改变麦醪在60℃-70℃上的停留时间,可以调节发酵糖的种类分布。比如,达到60℃以后保持20分钟,然后在70℃的时候保持40分钟,可以酿造出甜味、厚实带有糊精味的啤酒,在使用相同的麦芽配方的情况下,改变温度和时间,酿出的啤酒反不甜,酒体更淡爽、含有更多的酒精。
                   如果使用溶解不完全的麦芽,虽然需要一个蛋白质休止才能完全发挥它们的潜能,但是利用多段休止操作进行糖化可以酿成带有浓郁麦芽▲香味的啤酒,这种情况下我们建议的糖化方案是:50--60-70℃,每个温度都保持半小时,50℃的休止代↓替了40℃时的液化休止,同时进行必要的蛋白质休止,这对酿造欧陆型的拉格啤酒来说,这种方案是非常合适的。当然这只是我们建议方案,作为一个酿酒师,你完全可以用自己的方案合理的控制时间和温度,酿出口味更加独特的啤酒。
                   多段休止的麦醪需要加热来获得不同的休止温度。有两种方法可以使麦醪升温,一是▅直接加入热水,二是直接加热。如果你找个锅当糖化锅使用,那么可以用瓦斯或者电磁炉对①它直接加热,但是要注意的是需要不停的搅拌,同时避免某个区域温度升高而烧焦,糖化完成后,将麦醪倒入过滤桶,然后过滤,因为这个阶段会发生飞溅,热麦醪和麦汁会由于热端曝气的问题而被容易氧化,会对啤酒风味的稳定性带来影响。
                   如果你的糖化锅是一个保温箱,那么使用多段休止法就要小心了,必须在锅中给自己留够足够的空间料添加额外的热水,使用这种方法通常只能进行两次温度休止,因为用来改变买来温度所需的热量会随着每次热水的添加而升高。

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