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                精酿啤酒工艺探讨

                蛋白质休止和溶解
                来源:双麦啤酒 发布时间:2018-08-01 10:42:26 浏览次数:

                   所谓的蛋白质溶解,是用来描述在制麦时构成种子¤的大部分的蛋白质—淀粉框架的分解▆程度。中等溶解的啤酒原料麦芽将利用蛋白质休止,可以得到将原来的ㄨ大分子蛋白分解成较小的蛋白和氨基酸,以及进№一步将淀粉从胚乳中释放出来的好处,完全溶解的麦芽则已经利用了这些酵素,花更多『时间进行蛋白质休止反而不能受益。实际上,对完全溶解的麦芽使用蛋白质休止法,往往会除去了组成啤酒厚实度的大多数物质,使酒体变得稀薄似水。现如今,世界上大多数使用的基础麦芽都是完全溶解的麦芽,而降低溶解度◥的麦芽通常在德国的麦芽供应商那里可以购买的到,据很多酿酒师反应,使用低溶解度□的麦芽并利用这种休止法酿造出的偶就的酒体反而更为饱满,麦香味更浓ㄨ。
                   发芽大麦含有大量的氨基酸链,这些氨基酸所构成的简单的蛋白◣质是发芽植物成长所需要的,在麦汁中↓这些 简单蛋白质也会被酵母吸收用来促进酵母生长和发育,麦汁中大多』数蛋白质是不可溶解的,其他也包括一些酵素在内,只有麦汁的温度到了并且利用蛋白质休止法才会被溶■解。相关的两种主要蛋白水解酵素是▽肽酶和蛋白酵素。肽酶的作用的在麦汁里提供酵≡母的氨基酸营养物。蛋白酵素的作用分♂解掉这些大分子的蛋白质,可增加啤酒泡沫减少和浑浊的现象,在完▂全溶解的麦芽中,这种酵素在制麦过程中就已经完成了】他们的工作。
                   这两者蛋白水解酵素的温度和PH值相互交迭。最适宜的PH值范围是4.2-5.3,并在45-55℃之间,这两种酵素都相当活跃。45-55℃的蛋白质休止方法通常来分解可能导致冷浑浊现象的蛋白质,并能改善啤酒的泡沫持久性,这种休止法应当︻运用在中等溶解的麦芽或者完全溶解的麦芽并混用大比例的未发芽谷物酿酒情况。在主要由完全√溶解的麦芽组成的麦醪中使用这种休止法会分解掉负责啤酒的厚实度与泡沫持久性的蛋白质,同时导致啤酒酒体▲稀薄似水。蛋白∩质休止标准时间是20-30分钟。

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