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                精酿啤酒工艺探讨

                麦芽浸泡的机理
                来源:双麦啤酒 发布时间:2018-07-31 09:53:58 浏览次数:

                   使用焦糖◣和烘焙啤酒原料麦芽时,必须先将麦芽粉碎,使其ぷ糖类物质暴露在水中,浸泡麦芽的时候,热水√将糖类物质从麦芽中浸出来,并融入麦⌒ 汁,浸泡时间、温度和麦芽颗粒的大小都会影响麦芽糖类物质的浸出,很显然麦芽▽磨的约细,浸出的糖就越彻底。
                   浸泡特殊麦芽就像泡茶一样,粉□ 碎过后的麦芽放入65.5-76.6℃的热水中浸泡30分钟,即使初期就能看到颜色的改变▂,但浸泡30分钟可以尽可能多的使糖溶解到麦汁里去,从水中除去】麦芽,这样得到的麦汁用来溶解麦芽精,再进◥行煮沸。
                    下面说一下这个“从水█中出去麦芽”,如何除去,最好的办法就是买一个麦芽袋,一般这种袋子都是由尼龙或薄细的棉布制成的,并有一条用来封口的拉绳,这些袋子可以装粉碎后的麦芽,实际上就是◣一个巨大的茶叶袋。
                    如果麦芽浸泡时间太长,会有一种酚类物质浸泡出☆来,我们叫单宁,这些化合物会使麦汁带一种干涩的味道,当水温高于76℃时,单宁物质浸出尤为▓常见,
                    水的化※学性质对单宁的浸出也有一定的影响,将重度烘烤的麦芽浸在很软的水里,会导致啤酒口味过酸,轻度结晶麦芽浸泡在硬水里,会导致碱性过重。
                   浸泡与糖化不同,是因为没有发生酵素将麦芽或辅料的淀粉转化成糖的状况,浸泡特殊麦芽完全就是一个糖的浸取♂给融入麦汁的过程,如果浸泡没有酵素糖化能力的麦芽,那就是糖化』了。

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