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                精酿啤酒工艺探讨

                麦芽的★糖化力
                来源:双麦啤酒 发布时间:2018-07-26 09:22:34 浏览次数:

                   制麦的目的是为了要生成酵素,来分解包围着淀粉颗粒的框架结构并准备淀粉的转化,然后就停止发芽,直到酿酒师准备要使用这些啤酒原料麦芽为止。透过溶解以后,进行干燥,并利用滚筒除掉芽根,用干燥炉干燥新鲜麦芽使许多不同的酵素遭到破坏,但是少数种类的酵素被保留了下来,麦芽酵素转化淀粉的能力大小,我们︾称之为糖化力,发芽大麦是糖类的主要来源,糖类再被发酵成啤酒。
                   发芽的谷物有两种,需要糖化和不需要糖化两类,糖化就是把麦芽放到热水中浸泡,并提供适当的酵素将麦芽中的淀粉转化成可发酵糖的一种程序。像基础淡色麦芽都需要糖化将淀粉化成可发酵糖,这些麦芽提供了麦汁中大部分的可发酵糖。
                   有些淡色麦芽放在干燥炉中在较高的温度下烘干,会给啤酒带来不同的口味,但多少会破坏〖糖化力。
                   特殊麦芽的糖化力会随着大麦品种的变化而∑ 变化,大麦有两个基本品种,二棱大麦和六棱大麦,六棱大麦相比二棱大麦,糖化力更高。
                   除了淡色麦芽、基础麦芽和干烤麦芽外,还有一种麦芽不需要进行糖化,我们将它称为“特殊麦芽”,使用它们来调整风味。这些麦芽经由特殊的加热处理,透过¤加热和麦壳内的水分将淀粉转化为糖,会使这些麦芽含有更复杂的糖类,而有些糖类是不能发■酵的,这将在啤酒中留下类似焦糖的甜味,这些提前转化的麦芽糖叫做焦糖麦芽或者结晶麦芽