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                精酿啤酒工艺探◣讨

                糖化的定义
                来源:双麦啤酒 发布时间:2018-07-14 16:13:36 浏览次数:

                    糖化是酿酒术语描述热水浸渍啤酒原料麦→芽的过程,进水活化大麦激素化麦芽酵素使谷粒的@淀粉转化成可发酵糖。有好几种重要酵素群发挥了淀粉转化为可发酵糖的♀作用,在制麦期间,淀粉支♀切酵素、蛋白质水解∮酵素等发挥了他们的作用,为淀粉能够容︼易转化成糖做了准备。糖化期间,进∮一步的溶解只有少量被完成,但最主要的还是透过糖化酵素的作用,将麦芽淀粉转化成可发酵糖和不可发酵糊精。每一种酵素都有其利的温度和酸碱环境,酿酒人调整麦醪的温度帮助各种酵素群持』续的发挥作用,唯有如此客制出来的麦汁方能符合他们的口味和目的。
                   麦醪中的淀粉在54.4℃时,大约有90%可溶。65℃时达到最大溶解〓度。在发芽的和未发芽的麦粒中,他们的淀粉贮藏被固定在蛋白质碳水化合物框架中,防止酵ぷ素和淀粉发生物理性的接触而将其转化,没有发芽的麦粒的淀粉比麦芽粒的淀粉固定的更为紧密。粉碎或碾磨麦粒有助于糖化过程中的淀粉水化,一旦水化过后,淀粉透过单一的加热或者加↙热与酵素一起作用会产生糊化。无论是哪种方法,都需要酵素型的麦醪将可溶性的淀粉转化为可发酵糖。

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