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                精酿啤酒工艺探讨

                氧气是敌人也是朋友
                来源:双麦啤酒 发布时间:2018-07-11 14:26:12 浏览次数:

                    啤酒原料酵母是决定发酵质量的最重要的因素,而氧气是影响酵母质量的最重要的因素。
                    你不ㄨ应当给热麦汁、甚至是温的麦汁充气,给热麦汁充气会导致与麦汁中各种的化合物产生化学键合,随着时间的累计,这些化学物会分解并将氧离子释放回啤酒,氧化脂肪酸和酒精,从而生成异味或者像湿纸板或雪莉酒一样的味道,一般认为避免麦汁被氧化的温度上限为26.7℃。
                   麦汁的氧化可能会透过下面几种途径发生。第一个是当麦汁还是热的时候,倾倒飞溅麦汁或者给麦汁通气,这个问题称之为热端充气。在古老的酿酒书提倡在沸腾以后将麦汁︼倒入发酵桶的冷水中冷却,同时给酵母冲氧,不幸的是,麦汁有可能还是很烫而导致氧化非充气,为了减少麦汁的喷溅而沿着桶的边缘倾倒麦汁,其实这并没有什么真正的效果,这样反而增加了麦汁暴露在空气中的表面积,因此重要的是快速的将麦汁冷却到26.7℃以下防止氧化,然后再给麦汁充气,尽快融入酵母所需要的氧气,麦汁在32-60℃之间快速冷却很重要,因为这是麦汁中的细菌生长的理想温度区。
                   除此之外,如果在主发酵开始之后才引入氧气,可能会导致啤酒原料酵母生成过多的早起发酵副产品,比如双∑乙酰,然而一些酵母株在“开放式”的发酵条件中也能很㊣ 好的发挥作用,并不会生成任何臭味。但即使是对于这种的酵母株,在发酵完成之后通气或者暴露在空气中都会导致啤酒走味。当啤酒要转移至二次发酵桶或者装瓶桶是,避免液体飞溅和咕噜咕噜的流动也是很重要的,透过虹吸管的出口放在逐渐升高的啤酒液面的下面让啤酒平静的流动,开始虹吸的时候,要减少两个容器之间的高度差,放慢最初的虹吸速度,同时√避免溶液动荡和充气直到虹吸管浸在啤酒液面下。
                   总之,要接种足够数量的健康酵母,最好让酵母与发酵条件相匹★配的发酵营养液中生长,要将麦汁冷却到发酵温度然后给麦汁通气以提供给啤酒原料酵母生长和繁殖的氧气,一旦发酵进行完成后,应让啤酒远离氧气,从而使啤酒不被氧化和变味。

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