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                精酿啤酒工艺探讨

                酵母的营养需求
                来源:双麦啤酒 发布时间:2018-07-10 10:51:25 浏览次数:

                   从啤酒原料酵母细胞的观ω点,它生存〗的目的就是要生长、进食和繁殖,它可以在有氧或者无氧的环境ω 下完成这些活动,但在有氧的条件下※这些过程容易进行,酵母在合成细胞膜的组成化合◎物时需要使用氧,而这些细胞膜能使】酵母吸收糖作为食物并成长。如果」在没有氧的情况下,酵母无◤法将固醇合成很好,繁殖就会减少。在第█一次将酵母接种到发酵罐桶的时候,为了确保发酵的△良好,需要提供足够的ㄨ氧气,让它们快速的生长和繁殖,一旦它们繁殖出了足够□ 数量以后,它们便继续把我们的麦汁转变成啤酒。
                   酵母靠单糖◣是不能存活的,还需要●矿物质、氮类、氨基酸以及脂肪酸来成长发育,构建这些基础物质的主要来源是水中矿物质和发芽大麦中的的自由氨基氮、脂类和矿物质√。精制糖如蔗糖、玉米糖浆或者这冰糖不包含这些营养物质中的任◥何一种,对使用麦芽精而言担保是常态,让Ψ内含的精制糖淡化啤酒的颜色及降低生产成本。使用全麦芽酿出的啤酒含有酵母需要的所㊣有营养物质,可以保证充分发酵,但是使用全麦芽汁精酿出来的啤】酒没有足够的自由氨基氮来促进酵母充分生长,既然麦芽精通常都用来制造发酵⊙培养液,有个好办法就是往酵母培养瓶中加入一些酵母营养盐剂来制造发酵培养液,有个好办法就是往酵母培养瓶中加入一些酵母营养剂来保证酵母的良好生长。
                   如果使用离子交换★的软水来酿造,水中的钙、镁、锌的不足会营养酵母的新城代谢的途径。镁在细◣胞的新城代谢扮演至关重要的角色,它的功能会被营养麦汁中大量的钙所抑制,若酿酒师精油到发酵问题是会添加钙盐≡行水化学处理,或许包括镁盐作为一部分的添加剂。一般麦汁可以供应酵母所需〇的必要矿物质,但除了锌以外,它不是不足就是以无法吸收的形式出现,锌的添加能大大改善发酵培▃养液的细胞数量和活力,但是加太多容易@导致酵母产生过多的发酵副产品和异味,锌有如触媒倾向有助于代代的啤酒原料酵母繁殖,一般添加在发酵培养液或者主麦汁任何一个都很好,但『是不要两个都加,如果碰到发酵停滞或者∮低发酵的状态,排除了像温度低接种量通︼气不足氨基氮老化等问题,那么就要考虑到必须的》矿物质不足或ξ 许是主要因素。
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