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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒酵母
                来源:双麦啤酒 发布时间:2018-07-04 10:04:12 浏览次数:

                    过往啤酒原料酵母在酿∞酒中所扮演的角色不为人知,在维京人的时代每一个家庭都有自己的木勺来搅拌麦汁,这些木勺被当做是传家宝,只要每次使用这支木勺就可以保证酿出好的啤酒来,很明显这些木勺上保留了家庭酿酒的的酵母种。1516年德国颁布的啤酒纯酿法列出了允许用来酿造啤酒的材料:麦芽,啤酒花和水,知道1860年巴斯德发现了酵母和它的功能,才修正了这条法律。
                   啤酒原料啤酒〗酵母被认为是一种真菌,它用发芽和分裂进行无性繁殖生出小的子细胞,不寻常的是它可以在有氧或者无氧的条件下都能活动生长,而大多数的微生物只能在单一种的情况下生存。酵母在无氧的环境下生存,这样的过程叫做发酵,酵母细胞死后想葡萄糖和麦芽糖这类的单糖并排放二氧化碳和酒精。
                   除了二氧化碳以外,同事也生成了许多化合物,如脂类、高级醇、酮类以及脂肪酸。脂类是使啤酒中带有←水果香味的分子化合物。酚类能给啤酒带来辛香味,但如果与氯酚结合,会产生药→水味。双乙酰是一种酮类物质,在有限制的情况下有点好处,会带给啤酒一种牛油或者奶油似的风味物质,尤其在重口味的淡色艾尔啤酒、苏格兰艾尔型啤酒及司陶特啤酒中,多少需要一点双乙酰。然而不幸的是,在啤酒熟成中双乙酰会变的不稳定,很容易因氧化而呈现出一种老化陈腐的味道,对于与淡爽型拉格啤酒更是要小心,想这】类的啤酒如果含有双乙酰,会被视为一种缺陷,高级醇是属分子量较重的醇类,会让人产生宿醉头疼的⊙问题,这些醇类的味觉阙值很低,一但过量会有刺激味道产生。脂肪酸尽管也参与了化学反应,也会生成所需要的化合物,但是它们在陈年的老啤酒中很容易被氧化,产生纸板和肥皂的异味。

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