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                啤酒资讯

                带你走进酿酒微生物的世界
                来源:双麦啤酒 发布时间:2016-10-08 10:23:32 浏览次数:

                带你走进酿酒微生物的世界

                 

                    微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物,个体微小,结构简单,通常要用光学显微『镜和电子显微镜才能看清楚的生物。一般来说,微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酒化菌(酵母菌)糖化菌(丝状菌)细菌3大类,它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。

                1
                酿酒酵母菌
                 
                用于酒精发酵
                2
                生香酵母∞菌
                 

                 

                用于产生香味物质包括汉逊酵母、球拟酵母、假丝酵母、毕赤酵母等。

                 

                3
                    曲 霉   
                 
                 

                河内白曲

                米曲霉

                黑曲霉

                 


                  河内白曲

                   生酸量大,对制@曲及酒醅内杂菌起到抑制作用;具有较强的淀粉糖化能力;酸性蛋白酶含量高,对白酒香味物质的生成有重要作用。

                 

                 

                米曲霉
                具有较强的蛋白质分解能力和糖化能力,在白酒生产中作为重要的糖化菌使用。
                 

                 

                黑曲霉
                具有多种活性强大的酶系,如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶和︼葡萄糖氧化酶等。
                4
                   根 霉
                 

                 

                根∮霉含有丰富的淀粉酶,并具有一定的酒精生成能力,对环境的适应性很强。

                5
                  毛 霉
                 

                 

                 

                毛霉能够产生蛋白酶淀粉酶。毛霉在大曲中数量较多,在麸曲及』酿酒过程中也可检出,是麸曲生产中的杂菌。

                6
                   犁 头 霉
                 

                大曲中含有数量不少的犁头霉。糖化力不高,但在成品曲和酒醅中是数量较多〓的霉菌,因此可以看作是白酒酿造中的重要糖化菌。

                7
                   白 地 霉
                 
                 
                 

                白地霉可产生的风味物质有:乙酸乙酯、丙酸、丁酸、异丁酸等。


                8
                   梭状芽孢杆菌
                 

                丁酸菌己酸菌均属于梭状芽孢杆菌,在浓香大曲浓香酒的♀窖泥中含量较高,可分别发酵酒精产生丁酸己酸,继而与乙∴醇生成丁酸乙酯己酸乙酯,对形成浓香酒的独特风格起着决定性作用。

                 

                9
                   乳 酸 菌

                大曲酒醅中都有乳酸菌存在。乳酸菌能发酵糖类产生乳酸,在酒醅内通过酯化作用产生乳酸乙酯,使白酒具有独特的香▼味。因此,白酒生产需要适量的乳酸。

                 

                10
                  枯草芽孢杆菌
                 
                 
                 

                有水解淀粉、分解蛋白质的能力,产膜,能够产生二乙酰与2,3-丁二醇,这些物质对增ぷ加白酒的绵甜与清香有一定作用】。

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