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                精酿啤酒工艺问题解答

                三十一、酒花的添加方法
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-02-28 14:06:34 浏览次数:

                一.添加酒花时考虑的因素添加酒花时要从以ㄨ下四个方面考虑。
                (1)防止麦汁初№沸时泡沫溢出,麦汁还有♂蛋白质、多糖等,是一→黏性溶液,煮沸时会产生大量的泡沫,如果不控制,就会溢出锅外。在麦汁煮沸前加入部分酒花,可以起到消泡作用,防止泡◥沫外溢。
                (2)α-酸要有充分的异化结构,在煮沸温度度确定后,α-酸的异化结构就主要取决与煮沸时←间.加入的酒花要有充分的异化结构时间.
                (3)多酚物质与蛋白质要有足够的接触时间.多酚物质只有与蛋白质有足够的接触才能促使其凝固,只有与蛋白质有足够的接触时间才能将高分子的蛋白质充分凝固分离.
                (4)尽可能多的保留酒花香味物质.酒花油极易挥发,特别是酿造酒花香突出的啤酒,加入的酒花尽可能少蒸煮,减少酒花油的蒸发损失.

                二.酒花添加时〓间     综合各种因素,一般分三次添加酒花,至少分两次添加.以煮沸时间90min为例,第一次在煮沸开始添加,添加量为酒花总量的19%左右,第二次在煮沸后45min时添加,添加量为总量的43%左右,第三次在煮沸结束前的10min添加,添加量为总数的38%左右.
                三.添加酒花︻方式有两种
                    一种是直接从入孔加入,另一种是密闭√煮沸时将酒花先加入酒花添加罐中,然后再用煮沸●锅中的麦汁将其冲入煮沸锅中.  酒花添加方