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                精酿啤酒工艺问题解答

                二十六、什么是“主发酵温度”?在实际生产中如何掌握?
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-01-07 16:36:40 浏览次数:

                   使用下面发酵酵母菌种,允许发酵◣温度范围为6-15℃,在这个温度范围内的温度都可以称为“主发酵温度”,但在实际生产中又将主发酵时的最∞高温度称为“高泡温度”进入发酵时的温度称为◆“超发温度”,终止发酵时的温↑度称为“下酒温度”,其中,高泡温度的高低决定了发酵的速度、啤酒」的风味、酒花利用率、酵母回收数量等,是实际生产中主要掌握的★指标,下酒温度的高低也很重要,它决定了后酵的起发①速度、双乙酰♀的还原、CO2的饱和与发酵液的澄清等,但与主发∴酵过程没有重要的关系。
                   在确【定高泡温度和下酒温度的基础上,确定√温度曲线,按规定的温度控制要求掌握※好每日(或每班)的温度变化。这种温度变化,除了高泡温度保持相对稳定以外(±0.2℃)对降ω 温有一定的要求,如果控制不好,会影响到后期的降糖速度、泡沫的形成、酵母的回收数】量等。甚至还可能发生降糖过慢、发酵终止等现象。