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                精酿啤酒工艺探讨

                济南双麦与您一起探讨精酿啤酒与工业啤酒的工艺秘密
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-12-05 15:29:01 浏览次数:

                    精酿啤酒(精酿啤酒原料),又称手工啤酒♀,英文是Craftbeer,是相对于工业啤酒的另一大类啤酒;对于产品酒液来说,是各种具备鲜明的风味风格、总体风味强度和口感突Ψ出的一类啤酒总称。因此,精酿啤酒特点如下:
                1.一般地,或者酿酒师刻意∴尽量地,酿制一些风味风格特色鲜明的品种,区别与自己酿制的其他品种或者其他公司产品,无论同一家【公司或不同公司,不会有相同口味的啤酒,口感风味类似度低于“50%”。
                2.由于以上风味鲜明性的追求,这些啤酒原「则上至少是全麦芽啤酒,然后根据的独特性的口感设计,采取独※特性麦芽(两种麦芽以上),独特酒花配方(基本不用除酒花以外的酒花制品),结合独特的酵母▆,达成独特性风味风格啤酒的产品设计初衷。
                3.根据产品设计及的风味要求和工艺考究,同一个公司每种品种往往要求专门的酵母菌株,特别是爱尔兰型酵母工ω艺。
                4.由于大多苦味质较高、都是用颗粒酒花(香花/苦花),所以不能用白瓶罐装,最好用棕色瓶、或易拉罐/桶装,防止出现日光臭和风味退化。
                5.一般原浓ω 度超过11.0度,主要在12-13度,最高的达到20度(如烈性啤酒)以后;
                6.为突出风味特色,有可能◆添加其他调味品,如香料;
                7.为凸显产品风味和外观特色,所添加的糖质、淀粉质辅料不是改进“淡爽性”、不是提高胶体稳定性,也不是降低成本,添加这些“辅料”往往会比︾使用基础麦芽成本还高;
                8.由于满足消费人群很有限、主要是满足高端消费人群(“懂啤酒”的粉丝)、选择的消费终端都是高端酒吧和(西餐风味卐的)餐饮,于是,产销量不大,但是,a中国这类市场正在成长;b吨酒毛利非常高。
                9.消费促销不是价格战,而是啤酒品论、服务和啤酒文化推广█为主,如每种品牌必须设计独特的啤酒杯。
                提到精酿啤酒特征,值得一提的是酿酒师常将酒花比喻为“啤酒的△灵魂”,这里对精酿啤酒更加恰当。为酿得风味独树一帜的啤酒,酿酒师总是选择不同品种酒花、并通过添加方式的精心确定,酿制深受消费者赞许的啤酒,形成的秘而不宣←的配方并积淀多年的历史传统,又赋予各精酿啤酒以神奇的魅力。
                精酿啤酒所有的生产经营主体思想是以酿酒师对某种品牌风味的理解,结合【其原料选择和工艺配合,以更有文化的包装和消费场合体验,实现消费者与酿酒师心灵的相通,所以,精酿啤酒在酿造过程中体现了酿酒师的感情和灵感,是啤酒酿造艺术的一种升华。
                工↓业啤酒追求的是标准化、自动化生产,确保不同酿造着、不同生产地酿制的同一种啤酒的口感、风味一致。工业啤酒在酿造中体现了√酿造师对本职工作的热爱和责任心,是对啤酒年遭艺术的一种发展。
                工业啤酒生产性集团根据不同消费层次、人群、时间和场所开发产品,包括高端产品。工业啤酒在追◥求特点和个性的同时,需要兼顾一定的消费规模,以获取相应的规模效益。
                精酿啤酒不是走规模效益,走的■基本是“德式”小厂、配方可分为以下几类:

                1. 按照颜色来分,特殊风味的神色、棕色和黑啤酒①、还有柠檬黄绿色、橘黄绿色、玫ㄨ瑰红等其他鲜艳的颜色,于是,按照色泽由浅到深至黑有棕色啤酒、dunkel,porter、bock,stout,其中stout是原浓度更高的“纯黑”的烈性黑啤。
                   2.特殊风味的艾】尔Ale型啤酒。
                   3.传统德国风味的贮藏型lager啤酒;
                   4.IPA(India Pale Ale)型爱尔兰啤酒:苦味质从30IBU一直到好几十,有些相◎当高,部分IBU是可溶性α酸(而非异构α酸)贡献,酒花香味浓郁,酒花品种选择和添⊙加工艺特殊,啤酒防腐抗菌性能十分突出。
                   5.全小麦风味啤酒:有比利时型小麦啤酒和德国型小麦啤酒,常为上面发酵,酵母菌〗株不一样,其中以澄清低浊度形式作为成品消费的小麦啤酒成为“水晶小麦啤酒”。
                   6.特殊々配方啤酒:这与啤酒传统文化有关,而不是随@ 便弄个原料加进去!这方面具有市场规模的精酿啤酒品种有南瓜啤酒(pumpkin beer)、红块糖烈性啤酒等;
                  7.精酿啤酒如果以低浊度清亮成■品销售,冷凝固物和酵母的分离方式往往采用澄清或离心的方式,以避免酒液受“生水”或其他杂ㄨ志污染,保持绝对“原浆”状态。
                   以上精酿啤酒产品,要通过以下优质原料实≡现:
                   1.特殊香型酒花,有时要结合其他香型的酒花或使用原花;
                   2.酵母(选择现成的活性干酵母);
                   3.精心选择特种〇麦芽及其配比;
                   4.皮尔森型啤酒、拉格型啤酒和爱尔兰型啤酒是由各不同品种的浅色麦芽酿制,而更多→品种的精酿啤酒使用包括这些浅色品种麦芽在内的多种麦芽进行配合▂酿造,此时,精酿啤酒出现了▃一个概念就是“基础麦芽”,既这里各种的浅色麦芽;
                   5.软硬不同的水质,或糖▲化过程进一步调配。
                   一些对精酿啤酒不太熟悉的人可能认为精酿啤酒中某些品种:
                   ①苦的要死;
                   ②香味太冲;
                   ③不爽口。
                   实际上,精酿啤酒风味的形成也是几种风格在强度较高的水平实现再♀平衡与协调,大多数精酿啤酒同样爽口、利索,个别◥较苦的精酿啤酒(浅色啤酒)也是以“爽口、愉快、细腻而突出的苦味”作为其风味定位,其爽口性、纯净性也是鲜明的风格!
                   甚至原浓在15°P的Stout或13°PDunkel型黑啤,风格上也不是那么♀浓醇。当然,精酿啤酒消费时更多的是品评、静评,可以对多个品种由色度低的、苦味强度低的开始品评,消费的过程就∮像是在考究的茶馆饮茶一样,是在对啤酒古老文化的享受。
                   中国啤酒行业精︼酿啤酒发展是从上世纪九十年代初随着小啤酒屋的出现开始发展,随之先后进口的洋啤酒,特别∮是德国、比利时原装啤酒而带来市场的启动和消费人群的培育,但是中国几乎目前还没有一家是按照完整的精酿啤酒的理念及其配方◥、营销来经营的精酿啤酒厂或啤酒坊。精酿◢啤酒业中一些企业为生产规模小,就放松了质量检测的投入和质量控制,这些也是需要注意和改进的。
                   目前一些独立经营的小型啤酒厂因各种原因在激烈的啤酒竞争中苦╱苦支撑,这些啤酒厂向精酿的啤酒华丽转身,应该也是一个蓝海战略决策的重大选项。
                   但是,精酿啤酒经营不是大小工业啤酒厂增加一个或几个高』档产业线、特色产品,也不是表面学学德国和欧洲其他啤酒公司新鲜→东西。精酿啤酒真正开发成功,需要相关啤酒公司全方位、各系统、细节等方面进行彻底的改进,其中首当其∏冲的是一个精酿啤酒企业必须形成以酿酒师为酿酒技艺灵魂核心的酿酒技艺追求团体。这里的精酿啤酒的酿酒技艺显然区别于啤酒大规模生产的专业技能。寻求“化蛹▽蜕变成彩蝶”的小型↙企业必须从“小农式”经营方式、落后的管理模式、人次匮乏的经营环境中进行变革与突破,从危局困局中奋勇突围。
                   大的工业啤酒是啤酒发展的主力,精酿啤酒是啤酒品种多样化的基∑石,两者共同发展,就是如花似锦的啤酒市场的明天。

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