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                精酿啤酒工艺探讨

                大麦的发∏芽条件
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-11-22 15:11:59 浏览次数:


                   啤酒原大麦在经过浸渍后就会吸收一定量的水分,在适当Ψ 的温度条件下就会发芽,形成新的组织。
                   首先我们了解一▃下啤酒原料大麦↓的发芽目的,大麦发芽目的主要有∞三点,一是激活原有的酶,原大麦中含ζ 有少量的酶,但大部分都被束缚没有☉活性的,大麦在发芽过程◇中能使这些酶游离,将其激活。二是生成新的酶。麦芽︽中绝大部分酶是在发芽过程中产生的。三是〖物质转变,大麦中的酶的激活和生成,颗粒∩内容物在这些酶的作用下会发生转变。
                   大麦在发芽过程中对水◣分和温度及空气要求也十分☆严格,有足够的水分是发芽最重要的前提条件,对于快速匀速萌发的①麦粒来说,36~38%的浸麦度正好。但对于→乳胚的溶解、酶的形成来说,则44~48%的※浸麦度更为标准。
                   麦层的温度控制是发芽过程中的重要环节,最适合大麦发芽的温度↙为14~18℃。温度过低就会使大麦发芽周期延长,温度过高,则呼吸」旺盛,生长过速,胚乳溶解不均匀,还会损伤◤胚部。大麦发芽过程中,由于麦粒ω的呼吸会放出热量,这些热量在麦层中积累会导致麦温升高,会影响到麦粒胚部的生理①特性,所以要在发芽过程中通入冷空气来带走积累的热量而调节麦层的温度。
                   同时大麦发芽是必须供给◆空气,还要排出有氧呼吸的产物二氧化碳,如果供氧不足,将会产生厌氧呼吸,会损伤麦芽的胚部,在大∑ 麦发芽后期,要保留适量的二氧化碳,以减轻呼吸强度,降▼低制麦的损失。
                   另外,啤酒原料大麦的类型不一样,发芽时间也不〖一样,一般为6~7天。且大麦发芽过程中不需要太阳光,若太阳光直接】照射,会形成叶绿素,影响麦ぷ芽的口感。
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