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   蛋白质的含量是酿造用啤酒原料大ζ　麦芽的一项重要质量指标，过高或者过低都会影响到酒的质量。
   蛋白质含量过高∴，相应的淀粉含量【会降低，最后影响到原料的收得率，更重要※的是会影响 到形成▆玻璃质的硬麦，发芽过■于迅速，温度不易控制①，制成的麦芽会因溶解不足而使浸出物收得率降低，也会引起啤酒的浑浊。蛋白质含︾量高易导致啤酒中杂醇油含量高。
蛋白质过少，会使制成的麦芽汁中的酵母营养成素缺乏，造成发酵迟█缓，啤酒泡持性差，口味淡薄等缺陷。
   一般认为酿造啤酒的啤酒原料大麦蛋白质含量需适中，以占大麦总干物质的9~12%之间为好。大麦中往往蛋白质含量过高，所以在制造麦芽时通常是寻找蛋白质含量的大麦品种。今年来，由于辅料比例在增加，利用蛋白质含量分♀数在11.5~13.5%的大麦制成高糖化力的麦芽也受到重视。