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   从啤酒原料外观观⊙察主发酵过程中泡沫的形成和消退情况，可以将其分为三个阶段：低泡期、高泡期和落泡期。
  (1)低泡期  酵母在繁殖槽浸膏一段时间的生长繁殖后进入○到主发酵池，4~5个小时后发酵液表面出现洁白而致密的泡沫，并从池边开〖始向中间蔓延，逐¤渐形成菜花状，维持这个过程大约1~2天。低泡期浸出物每天下降0.6~1.0%，如☆果不冷却温度，每天自然①上升1℃左右。pH下降到4.7~4.9.
（2）高泡期  低泡期过后，泡沫层♂卷曲状隆起，可达30cm高，轻轻吹开泡沫层，能够看到有大量的二氧化碳气泡往上冒。由于麦汁中的酒花树脂和蛋白质↑单宁复合物不断析出，因此泡沫层逐渐变为棕黄々色。高泡期一般持续2~3天，每天降糖1.2%~2.0%。若低于这◤个数值，说明发酵不旺盛。大多在第□三或者第四天到到最高发酵温度，由于①发酵旺盛，需要人□　工冷却保持一定温度，低温发酵控制发酵温度不超过在9℃，最高发酵不超◣过12℃。高泡期酸度达到最大，pH下降到4.4~4.6.
（3）落泡期  高泡期过后，酵母停止增长，降糖速度变慢，泡沫⌒　逐渐减退并且颜色加深呈棕褐色，这个阶段我们叫做落泡期，落泡期持续约2天，每天控制温度ㄨ下降0.4~0.9℃，耗糖0.5~0.8%，pH保持恒定或略微回升。
   随着二氧化碳起泡减少，泡沫回缩和酵母细胞凝聚沉淀，在啤酒原料发酵醪表面逐渐形成由泡沫、酒花树脂、蛋白质多酚复合物等物质组成的泡盖。这层泡盖为褐色膜状物，厚度达2~4cm。