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                精酿啤酒工艺探讨

                如何利用基因工程技术改造啤酒酵母菌种
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-11-08 15:32:22 浏览次数:

                1.增加啤酒原料酵母可利用』物质的范围
                (1)能发酵光谱碳水化合物  啤酒酵母一般只能利用单糖、双糖和麦芽三糖,而占麦汁总「糖25%左右的多糖和糊精则不能被利用,这些未被发酵的糖类和糊精是构成成品啤酒热量的最主要▆部分,多以酿造啤酒时一般会加入一些外源的葡糖淀粉酶。因此可以将编码葡糖淀粉酶①的基因克隆并直接插入到多拷贝重组质粒中转化啤酒酵母,获得◆的酵母发酵速率与其母株一致,啤酒的风※味也无变化,而酵母对糖的利用率大大提高。
                (2)可降解大分子蛋白啤酒原料酵母的胞外蛋白酶活力很微弱,所以酵母主要利用麦汁的氨基酸作为氮源,而麦汁中残留的大分子蛋白质很容易影响啤酒的胶体稳定性。有人成功地将外源的蛋白水解酶基因导入啤酒⊙酵母的基因组中或构建表达凝乳酸□酶活性的工程菌,使其能分解利用麦汁中的多肽。利用这些重←组酵母酿造的啤酒胶体稳定性得到了改善。
                2.分泌β葡聚糖酶,降低麦汁黏度
                   啤酒中残留的№№β葡聚糖易造成过↓滤困难,形成冷凝物、沉淀物和胶凝等问题,β葡聚糖酶不』耐热,在麦芽干燥和糖化过程中极易被破坏。目前已有⌒ 克隆枯草杆菌和大麦中的β葡聚糖酶基因,并成功■的导入酵母的基因组中的报道、重组的酵∮母细胞能有效的降解麦汁中的β葡聚糖,改善啤酒的过滤性,而发酵特征和成品啤酒的风味≡却没有变化。

                3.修饰啤酒酵母的凝聚♂特性
                     现在已经证实与酵母的凝聚性◥相关的基因有FLO1、FLO5、FLO8、TUP1和SSN6,但这些基因是如何具体控制酵母的凝聚还▂是各谜。FLO1基因产物是一种疏水的细胞壁蛋白,杂交@试试验证实FLO1参与调控下面∩酵母的凝聚性。目前已经完成对FLO1基因@ 的克隆和序列分析并用以转化上面和下面♀酵母,转化子的凝聚性都比它们的◆母株强。还有人进一步将FLO1基因整合到凝聚性若的下︻面酵母基因组中,获得了稳定表达凝集性的酵母。
                 4.提高啤酒∮风味稳定性
                    啤酒原料生产的关键是选√用性能优良的啤酒酵母,啤酒中的许多风味物质是啤酒酵母在进行啤酒▃发酵过程中产生的代谢副产物,这些副产物与酒精▲、二々氧化碳共同组成啤酒酒体,并形成啤酒特有的风味。酵母代谢产物的改变将直接影响到啤酒的风味。