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                精酿啤酒工艺探讨

                糖化过程中影响蛋白质分解的主要因素
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-10-30 15:42:36 浏览次数:

                   啤酒原料麦汁中含●氮物质可分为:高分子氮、中分子氮和低分子氮,它们会影响到啤酒的风味和泡沫及非生物稳定性。高分子含氮量过ξ 高,煮沸︽时凝固不彻底,极易影响啤酒早期◥沉淀;中分子含氮量过低,泡沫性能不良,若过高,也会影响啤酒▓浑浊沉淀;低分子含氮量过高,啤酒口╲味淡薄,过低则会导致酵母的营养不良,会影←响酵母的繁殖。所以麦汁中№的高分子氮、中分子氮和低分子氮要保持一定的比例。糖化过程影响蛋白质分解的╱主要因素如下:
                   1.麦芽的溶解情况  溶解良好的♂麦芽,已↑经有足够的可溶性氮和α-氨基氮,在糖化时应限制蛋白酶分解,避免麦芽中的分子肽类被卐分解而形成α-氨基氮,导致啤酒缺少泡沫物质。溶解〓不足的麦芽在糖化时应强化分解,可以增加α-氨基氮◤生成量,但高分子含氮物质也会增加,所以啤酒分非生物稳定性会受到影响。
                   2.糖化过程中温度、pH值、糖化时间的影响∞  蛋白质分解主要依靠麦芽的内肽酶和羧肽酶催化水解,其次啊氨肽酶和二肽【酶,他们的作用温度范围是40-65℃,蛋白质休止○温度在40~50℃,有利于积累氨基酸。
                   ①在详谈的蛋白质休止时间下,休止〖温度高(50~65℃),有利于积累总可溶性氮,在此¤范围内,休止⌒ 温度越高,水溶性氮就越多,休止时间越☆长,总可溶性氮越多。对溶解良好的麦芽,蛋白质分解时间可以短一些,对于溶解不良的麦芽,蛋白质分解时间应延长一些,特别是增加爱辅料用量时,更需※要加强蛋白质的分解。
                   ②在相同的pH值下,提高蛋白质的休止温度能增加麦汁水溶性含量,硫酸镁沉淀氮即高分子氮生成也越多,啤酒原料麦汁氨基酸却没有々规律,因此,休止温度高并不能提高啤酒的非生物稳定性,相反休止温度低,啤酒的非生物稳定性反而好。
                   3.糖化醪浓度对蛋白质分解的影响  浓醪有利于蛋白质的分解,可溶性氮及α-氨基氮生成量多。原因是麦芽粉加水比小,有利于麦芽中酸性物质溶解达到麦芽蛋白质分解的pH值,同时,加水比小,啤酒原料麦芽醪中的蛋白酶浓度高,底物浓度也高,以上均有利于蛋白质分解。
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