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   啤酒原料麦汁中含●氮物质可分为：高分子氮、中分子氮和低分子氮，它们会影响到啤酒的风味和泡沫及非生物稳定性。高分子含氮量过ξ　高，煮沸︽时凝固不彻底，极易影响啤酒早期◥沉淀；中分子含氮量过低，泡沫性能不良，若过高，也会影响啤酒▓浑浊沉淀；低分子含氮量过高，啤酒口╲味淡薄，过低则会导致酵母的营养不良，会影←响酵母的繁殖。所以麦汁中№的高分子氮、中分子氮和低分子氮要保持一定的比例。糖化过程影响蛋白质分解的╱主要因素如下：
   1.麦芽的溶解情况  溶解良好的♂麦芽，已↑经有足够的可溶性氮和α-氨基氮，在糖化时应限制蛋白酶分解，避免麦芽中的分子肽类被卐分解而形成α-氨基氮，导致啤酒缺少泡沫物质。溶解〓不足的麦芽在糖化时应强化分解，可以增加α-氨基氮◤生成量，但高分子含氮物质也会增加，所以啤酒分非生物稳定性会受到影响。
   2.糖化过程中温度、pH值、糖化时间的影响∞  蛋白质分解主要依靠麦芽的内肽酶和羧肽酶催化水解，其次啊氨肽酶和二肽【酶，他们的作用温度范围是40-65℃，蛋白质休止○温度在40~50℃，有利于积累氨基酸。
   ①在详谈的蛋白质休止时间下，休止〖温度高（50~65℃），有利于积累总可溶性氮，在此¤范围内，休止⌒　温度越高，水溶性氮就越多，休止时间越☆长，总可溶性氮越多。对溶解良好的麦芽，蛋白质分解时间可以短一些，对于溶解不良的麦芽，蛋白质分解时间应延长一些，特别是增加爱辅料用量时，更需※要加强蛋白质的分解。
   ②在相同的pH值下，提高蛋白质的休止温度能增加麦汁水溶性含量，硫酸镁沉淀氮即高分子氮生成也越多，啤酒原料麦汁氨基酸却没有々规律，因此，休止温度高并不能提高啤酒的非生物稳定性，相反休止温度低，啤酒的非生物稳定性反而好。
   3.糖化醪浓度对蛋白质分解的影响  浓醪有利于蛋白质的分解，可溶性氮及α-氨基氮生成量多。原因是麦芽粉加水比小，有利于麦芽中酸性物质溶解达到麦芽蛋白质分解的pH值，同时，加水比小，啤酒原料麦芽醪中的蛋白酶浓度高，底物浓度也高，以上均有利于蛋白质分解。
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