asdasda

    在啤酒原料大麦芽颗粒中，含氮物质大部分是以高分子蛋白颗粒存在的，即：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。
    在麦芽发芽过程中，一部分蛋白质被蛋白酶分解为低分子氨基酸，一部分氨基酸通过麦粒中俄输送系统输送到盾状体，重新构成性细胞组织——根芽和叶芽的合成生长。根芽和叶芽的生长还需要碳水化合物的分解和矿物质。为了合成蛋白质，必须通过碳水化合物金额脂肪的呼吸得到能量。
    在制麦过程中，贮存蛋白的分解程〗度最大，可溶性氮主要由于贮存蛋白提供。组织蛋白仅分解一部分，因此使得半纤维素分解成为可能。胶质蛋白也同时减少，它的部分水解产物合成各种水解酶，主要部分则随着麦槽排走。
    发芽条件和蛋白溶解度的关系是，发芽水分越高、发芽时间越长，则蛋白溶解度越大，较高的发芽温度虽然使蛋白质分解多，但是重新□合成的跟液压的不溶蛋白质更多。麦层中二氧化碳含量越大，则抑制根芽合成也就越□　大。
   蛋白溶解度还取决于：大麦品种、种植地区、种植年度。成熟度不够的大麦货干燥气候生长收割的大麦，其蛋白质溶解度较低，蛋白质含量较高。蛋白质含量高的大麦在相同的发芽条件下虽然协定麦汁的可溶性氮量在增加，但蛋白溶解度仍然很低。
    虽然细胞溶解和蛋白酶溶解之间没有明显的关系，但是细胞的溶解必须优先于一定的蛋白分解之前，以达到所期望的乳胚诉讼性。比如延长发芽是时间，几乎不再使库尔巴哈值提高，但是细胞壁的溶解却依然在进行，表现出来的特征是：粗细粉差值降低或协定麦汁的黏度下降。
本文由自酿啤酒原◣料http://www.fleabazar.com发布，转载请注出处
   自酿啤酒原料|焦香麦芽|水晶麦芽|黑麦芽|琥珀麦芽|巧克力麦芽|酒花|啤酒酵母|澳麦芽|济南双麦啤酒物资有限公司