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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒发酵技术——主发酵的过程控制
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-10-25 15:06:45 浏览次数:

                     在啤酒原料主发酵期间,控制好温度、外观弄苏、发酵时间□ 是关键。发酵的温度降低,降糖速◣度减慢,发酵时间●延长;反之,发酵温度高,降糖¤速度相对较快,发酵时间短,由此可见,这三者是相互联系,相互制约的。
                (1)温度的控制  
                     接种温度  接种温度一般控制在5~8℃,若酵母的起发速度较快、酵母的添▼加量较大,可适当降低接种温度,反之,应适当提高到6.5~8℃,酿造淡色啤酒接种温度应比浓色啤酒的温度高。
                    发◥酵最高温度  发酵的最高温度是相对而言的,下面发酵最好温度普遍低于上面发酵,就下面发酵而言,低温发酵的最高温度控制在7.5~9.0℃,高温发酵的最高温度控制在10~13℃,控制不同的发酵最高温度都有各自的优缺点:采用低温发酵,酵母在发酵过程中生成的副产物少,特别是高级醇、脂类、硫化物等,使啤酒的口味好,泡沫状况良好,但是发酵时间较长,反之,若采用高温发酵,酵母的∑发酵速度较快,发酵时间短,设备的利用率高,缺点是生成的副产物较多←,啤酒的口味较差。
                发酵结束温度  主发酵结束的温度一般控制在4~5℃,在主发酵结束前,应将发酵温度缓慢降低到这一范围内。随着温度的降低,发酵液中的酵母会凝集沉淀,但因为是缓慢降温,所以在发酵液中仍然有一定浓度的酵母细胞,这一有利于双乙酰的还原和后发酵的继续进行。另外,随着温度的降低,发酵液会逐渐澄清,这样有利于缩短贮酒时间。

                (2)浓度的》控制  在保持酵母添加量和麦汁组成一定的情况下,麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的▅影响,在发酵工艺确定后,正常发酵情况下麦汁浓度的变化是有规律的,可以通过测定发∞酵液的糖变化来反映酵母发酵速度的快慢,如果发酵旺盛,降糖速度快,则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间,反之,则适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。
                (3)发酵时间的控制  发酵时间主要取决于发酵温度的变化,发酵温度高,则发酵时间短,发酵温度低,则发酵时间长,对于下面发酵╲,主①发酵的时间一般控制在7~12天,低温缓慢发酵的啤酒,口味柔和醇厚,质量较高,但是随着各国对缩短啤№酒发酵时间的研究,啤酒发酵早已打破了上述的控制界限。