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     在啤酒原料主发酵期间，控制好温度、外观弄苏、发酵时间□　是关键。发酵的温度降低，降糖速◣度减慢，发酵时间●延长；反之，发酵温度高，降糖¤速度相对较快，发酵时间短，由此可见，这三者是相互联系，相互制约的。
(1)温度的控制  
     接种温度  接种温度一般控制在5~8℃，若酵母的起发速度较快、酵母的添▼加量较大，可适当降低接种温度，反之，应适当提高到6.5~8℃，酿造淡色啤酒接种温度应比浓色啤酒的温度高。
    发◥酵最高温度  发酵的最高温度是相对而言的，下面发酵最好温度普遍低于上面发酵，就下面发酵而言，低温发酵的最高温度控制在7.5~9.0℃，高温发酵的最高温度控制在10~13℃，控制不同的发酵最高温度都有各自的优缺点：采用低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物少，特别是高级醇、脂类、硫化物等，使啤酒的口味好，泡沫状况良好，但是发酵时间较长，反之，若采用高温发酵，酵母的∑发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，缺点是生成的副产物较多←，啤酒的口味较差。
发酵结束温度  主发酵结束的温度一般控制在4~5℃，在主发酵结束前，应将发酵温度缓慢降低到这一范围内。随着温度的降低，发酵液中的酵母会凝集沉淀，但因为是缓慢降温，所以在发酵液中仍然有一定浓度的酵母细胞，这一有利于双乙酰的还原和后发酵的继续进行。另外，随着温度的降低，发酵液会逐渐澄清，这样有利于缩短贮酒时间。
(2)浓度的》控制  在保持酵母添加量和麦汁组成一定的情况下，麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的▅影响，在发酵工艺确定后，正常发酵情况下麦汁浓度的变化是有规律的，可以通过测定发∞酵液的糖变化来反映酵母发酵速度的快慢，如果发酵旺盛，降糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间，反之，则适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。
(3)发酵时间的控制  发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短，发酵温度低，则发酵时间长，对于下面发酵╲，主①发酵的时间一般控制在7~12天，低温缓慢发酵的啤酒，口味柔和醇厚，质量较高，但是随着各国对缩短啤№酒发酵时间的研究，啤酒发酵早已打破了上述的控制界限。