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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒常见的风味病害及产生的原因
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-10-23 15:38:25 浏览次数:

                    酿造者只有熟悉啤酒常见的风味病害及产生的原因,才能积极彩玉措施加以预防和纠正。
                   (1)啤酒的涩味  涩味是使舌头有发木、发滞、粗糙的不润滑、不好受的一々种滋味。啤酒有了涩味,则其苦味变得除杂、口味变得粗劣,使原本柔和爽口的啤酒变得不协调、不爽口。造成啤酒苦涩的主要原因是:糖化水的pH值偏高,高硫酸盐、高镁≡和高铁,麦汁煮沸时pH值偏高,高硫酸盐、高镁和高铁,麦汁煮沸时pH值高,使用陈旧花,冷凝固物进入发酵液,过分使用单宁作沉淀剂,酒精含量不正常等。
                   (2)酵母味  酵母死亡后除产生酵母自溶外,还产生一种苦涩的异味,俗称酵母味。导致产生酵母味的因素主要由酵母贮养温度高、发酵温度高,酵母衰老、退化,酵母添加量过大,麦汁供氧不足等。所以,啤酒中硫化氢超过5ug/L时,也会出现酵母味。导致︼硫化氢含量增加的因素有麦汁煮沸不完善,麦汁过分氧化,采用劣质,发酵缓慢,使用亚硫酸盐,污染产生硫化氢的微生物,巴氏灭菌温度过高,包装啤酒高温贮藏和曝光等。
                   (3)腻厚味  啤酒产生腻厚味的主要原因是发酵过程中高级醇含量超过100mg/L,发酵度低,残余浸出物多,糊精含量高。
                   (4)氧化味  啤酒经过一段时间贮存后,口味会变差,香味消失,苦味降低,产生令人厌恶的怪味,成为氧化味,啤酒生产从制麦到发酵过程,形成大量的风味氧化物质的前体,通过氧化还原作用和◆催化活性形成风味氧化物质,从而产生氧化味。啤酒产生氧化味的因∑素主要由啤酒中溶氧含量过高,氨基酸分段分解,醇类氧化成醛,脂肪酸㊣ 氧化,脂类酶分解等,同时在贮存过程中形成了羰基化合物,对啤酒风味产生的危害是最大的。
                   (5)日光臭味  啤酒中存在的硫化氢、核黄素等,日光臭的特性物质的光线照射下,也会不同程度低加速形成,从而产生日光臭味。这种波长的光透过五色瓶最多,绿色瓶次之,棕色瓶和铝罐最少,所以成品啤酒应避免日光照射或采用透光少的材料包装。
                   (6)不成熟的馊味  双乙酰在啤酒中的味阈值我0.1~0.2ml/L。国内把双乙酰的含量高低作为衡量啤酒∩是否成熟的唯一指标。当啤∑ 酒中双乙酰、乙醛、硫化氢等含量超过味阈值,就会表现出强烈不成熟的馊味。
                   (7)微生物污染产生的☆异味  在啤酒生产过程污染上野生酵母,会产生异香、酸、酶、辣、苦涩、甜味等,高温发酵过程中污染上杆菌和球菌,会产生令人恶心的芹菜味和酸味,污染上乳酸杆菌后,会使啤酒变酸,很快产生浑浊,污染八叠球菌会带来酸味和双乙酰味。
                   (8)设备缺陷产生的异味  容器涂料不良产生的涂料味、溶解味,酒液与铁质容器接触产生的铁腥味等,降低啤酒的品质。

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