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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒酿造过程中,啤酒澄清剂的使用
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-10-20 15:09:21 浏览次数:

                    在啤酒原料酿造★中使用最多的澄清剂有鱼胶、硅胶和卡∏拉胶。
                1.鱼胶  
                   鱼胶是由胶原蛋白组成的,其分子◣是两性的,可与酵母菌、蛋白质结合,促使酵母细胞及蛋白质颗粒的质々量与体积增加而发生沉淀,澄清了啤酒卐,同时也能改善啤酒◇的泡沫稳定性。而鱼胶会在过滤时被去除,所以包装啤⌒酒中不会有鱼胶存在。


                2.硅胶  
                   硅胶∩是多孔性物质,以氢键方式∑ 吸附与多酚物质交联的蛋白质,并可通过过滤去除的。啤酒中引起浑浊的蛋白质一般脯氨酸含量会很高,硅胶特别易于吸附脯氨酸含量高的蛋白质,且硅胶不会出去形成泡沫的多肽,所以有Ψ利于硅胶澄清啤酒,也有利于泡沫的稳定性。因此硅胶是一种非常有效的稳定剂。

                   鱼胶和硅胶配成浆料和硅藻¤土一起,在过滤阶段第二次预涂时添加使用,过滤麦芽汁,成品啤酒的稳定性会大大提高。
                3.卡拉胶  
                   卡拉胶可以快速吸附麦芽中的热凝固物,产生沉淀,使麦芽澄清,提高啤酒的稳定性。使用时可以直接添加到麦芽汁煮沸锅中。