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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒发酵技术——连续Ψ 发酵法
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-10-15 15:31:01 浏览次数:

                    连续发酵法是一种快速发酵方法,其特点是采用较≡高的发酵温度,保持旺盛的↘酵母层,使麦汁在很短的时间内发【酵完成。
                    这种发》酵方法的优点是:生产周期短,设备利↑用率高,减少啤酒损失,减轻劳动力强╱度,是值得推广的新技术。连续发酵生产啤酒在新西兰,澳大利亚、加拿大、英国、美国均有采用。在我国上海地区也有啤酒厂做了小型试验和中型生产试验,取〓得了较好成果,湖北省十堰市啤酒厂使用了连续发酵技术,取〓得了生产经验。
                    分批发酵过程中,微生物群体要经历迟滞期、对数生长期、静止期和衰老期,而微生物在前后两个非旺盛声场的迟滞期和〒衰老期时间相当长,必然导致发酵周期长,发酵设备利用率低,管理分散,难以卐自动化。
                    连续发酵则在发酵罐内不断地◆流加培养液,同时又不断地排除发酵液,二者均衡。而发酵罐内的微生物始终维持旺盛的发酵阶⌒段,培养液中细胞浓Ψ 度保持一定,能充分发挥微生物的作用,提高产物收得率,因而⊙生产操作稳定,便于管理,易于实现自动化。而且发酵周期缩短,设备利用率高。但啤酒连续发酵也存在一些问题尚待解决,例如在长期连续发酵过程中,产生菌种突变和杂菌污染○的问题,对微生物动态︽的活动规律还缺乏足够的认识。
                    啤酒连续发酵用于上面啤酒原料发酵比较受欢迎,用于¤下面发酵产品从分析数据上看,与其他发酵无明显区别,但从☆口味上则有较大的区别,产品质量不如其他发酵方法生产的啤酒。
                    啤酒酵母的絮凝性能及沉淀能力是ω影响发酵的两个♂重要因素,进行塔式连续发酵需要采用高絮凝性的酵母,而这却难以如愿,最近用固定化啤酒酵母进行发酵的研究效果较好,前景乐观。