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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒主发酵工艺过程
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-10-14 15:56:19 浏览次数:

                (1)接种前先将部分6℃左右的冷麦汁加入酵母繁殖槽内,加入●所需要的酵母泥,继续加入麦汁使之混合均匀,以便能使酵母快速起发。
                (2)为了满足酵母呼吸作用对氧的需要,应向冷麦汁中通入无菌压缩空气,使麦汁中的溶解氧达到要求。通入无菌压缩空气,一般通过特殊的喷嘴或用微孔钛棒或陶瓷棒,使空气均匀的分散在麦汁中,并可起到酵母与麦汁混合均匀的作用。不同的酵母对溶解氧的需求是不同的,麦汁中的溶解氧一般控制在8mg/L左右。
                (3)当↓麦汁加满槽后,酵母进入繁殖期,这一阶段大约需要20h。由于酵母的大量繁殖,液面开始出现二氧化碳小气泡,并逐渐形成白色的泡沫。当麦汁的表面形成一层白色的泡沫时,需要将发酵醪泵入槽中开始发酵,并分离出沉淀在酵母繁殖槽底部的酵母死细胞和蛋白质凝固物等杂质。
                (4)换槽后,麦汁中的溶解氧已基本耗尽,酵母转入氧发酵阶段。这时发酵液中的糖浓度不断下降,乙醇含量不ζ断升高。发酵大约3天后,发酵醪温度接近发酵最高温度,这时应及时冷却,使之不要超过规ω 定的最高温度,并维持此温度2~3天。这一阶段是发酵的旺盛期,降糖速度最快。
                (5)经过降糖高峰期后,要逐渐加大冷却幅度,使发酵液的温度回降,这时降糖速度也随之减慢。发酵温度的下降应与降糖情况相配合,使主发酵的最后一天应急剧降温,使①大部分酵母沉淀在槽底,这样有利于酵母的回收。
                (6)将沉淀在槽底中层的质量良好的酵母回收,经洗涤后◣在2~4℃低温保存,留作下批接种用。