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                精酿啤酒工艺探讨

                影响淀粉分解的因素
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-10-07 13:46:05 浏览次数:

                   (1)麦芽溶解度〓的影响  淀粉颗粒由胚乳细胞壁包围,胚乳细胞壁主要由半纤维素组成,细胞之间由蛋白质连接,溶解良好的麦芽,这些填充物质被不同程度的分解,或者将淀粉颗粒细胞壁▆打孔,使胚乳变得疏松。淀粉酶可以穿过》细胞壁的空洞与淀粉作用,使淀粉更充分地ㄨ分解。
                   (2)粉碎细度的影响  采用机械的方法可以破坏植物细胞壁,因此麦芽粉碎得细些有利于♂淀粉酶对淀粉的作用。
                   (3)淀粉酶活性的影响  淀粉的分解是在淀粉酶的作ζ 用下完成的,所以@淀粉酶活性越高,可发酵性糖生成的就越多。浅色麦芽的酶活性高于○深色麦芽,糖化时间就相应短些,生成的糖酒多写,发酵「度也高。
                   (4)糖化方法←的影响  蒸煮部分糖化醪可以使淀粉细胞壁破裂,淀粉←游离出来,更利于淀〇粉酶的作用,虽然蒸煮糖化醪会破坏部分酶活性,使糖化效果却得到改善ㄨ№,对于溶解不足的麦芽效果尤为明显。
                   (5)糖化醪浓度的影响  在一◆定范围内,糖化醪浓度较高时会』起到胶体保护作用,推迟酶的失活时间,所以糖¤化时间可以适当延长。但同时也存在非常竞争性抑制和转移酶的作卐用。
                   (6)糖化温∮度和时间的影响  恒温糖化≡时,在60~67℃之间从淀粉到糖的分解达到最高值,最终发酵⊙度最高,低于或高于此温度范围可发酵◥性糖和最终发酵度都降低。
                   (7)糖化醪pH的影响  淀粉分解酶的最适作用pH是偏酸性的,β淀粉酶比α淀粉酶更耐酸。当糖化醪pH高于α淀粉酶最适作用pH的@ 上限或低于β淀粉酶最适作用pH的下限,糖化时间延〗长、最◆终发酵度降低。因此应兼顾这两种淀粉酶的耐酸性,比较适宜︻的pH应在5.4~5.8之间,最适为5.6。由正常麦■芽制备的麦汁pH一般接近√上限,因此,要充分发挥两种淀粉酶的作用,应适▃当调节pH。
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