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   （1）麦芽溶解度〓的影响  淀粉颗粒由胚乳细胞壁包围，胚乳细胞壁主要由半纤维素组成，细胞之间由蛋白质连接，溶解良好的麦芽，这些填充物质被不同程度的分解，或者将淀粉颗粒细胞壁▆打孔，使胚乳变得疏松。淀粉酶可以穿过》细胞壁的空洞与淀粉作用，使淀粉更充分地ㄨ分解。
   （2）粉碎细度的影响  采用机械的方法可以破坏植物细胞壁，因此麦芽粉碎得细些有利于♂淀粉酶对淀粉的作用。
   （3）淀粉酶活性的影响  淀粉的分解是在淀粉酶的作ζ　用下完成的，所以＠淀粉酶活性越高，可发酵性糖生成的就越多。浅色麦芽的酶活性高于○深色麦芽，糖化时间就相应短些，生成的糖酒多写，发酵「度也高。
   （4）糖化方法←的影响  蒸煮部分糖化醪可以使淀粉细胞壁破裂，淀粉←游离出来，更利于淀〇粉酶的作用，虽然蒸煮糖化醪会破坏部分酶活性，使糖化效果却得到改善ㄨ№，对于溶解不足的麦芽效果尤为明显。
   （5）糖化醪浓度的影响  在一◆定范围内，糖化醪浓度较高时会』起到胶体保护作用，推迟酶的失活时间，所以糖¤化时间可以适当延长。但同时也存在非常竞争性抑制和转移酶的作卐用。
   （6）糖化温∮度和时间的影响  恒温糖化≡时，在60~67℃之间从淀粉到糖的分解达到最高值，最终发酵⊙度最高，低于或高于此温度范围可发酵◥性糖和最终发酵度都降低。
   （7）糖化醪pH的影响  淀粉分解酶的最适作用pH是偏酸性的，β淀粉酶比α淀粉酶更耐酸。当糖化醪pH高于α淀粉酶最适作用pH的＠ 上限或低于β淀粉酶最适作用pH的下限，糖化时间延〗长、最◆终发酵度降低。因此应兼顾这两种淀粉酶的耐酸性，比较适宜︻的pH应在5.4~5.8之间，最适为5.6。由正常麦■芽制备的麦汁pH一般接近√上限，因此，要充分发挥两种淀粉酶的作用，应适▃当调节pH。
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