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                精酿啤酒工艺探讨

                糖化过程中淀粉分解的检查
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-10-06 13:39:07 浏览次数:

                     啤酒原料糖化过程中淀粉分解是否◣完全,需要靠一些检验项目来确定,这些指标从不同角度反映了淀粉的分解情况。
                (1)碘反应  无论是实验室还是生产实际中,淀粉与→碘液的呈色反应都是检查淀粉分解是否完全的最重要、最常用和最简单的手法。根据所呈颜色的不同,判断淀粉分解的阶段性进展。具体检测方法∏如下:用玻璃棒蘸一滴糖化醪与搪瓷白板上,再用滴管Ψ 加一滴碘液,若不呈色,说明淀粉基本被分解为低分子糖类,糖化完全,否↓则应继续糖化。
                (2)最终发酵度  最终发酵度是指麦汁发酵前与发酵后浸出物含量的差值占发酵前浸出物含量的百☉分数。发酵度越高】,说明麦汁中可发酵性糖的含量越高,淀粉分〖解得越好。啤酒的类型不同,对最终发酵度的要求也不∩同。
                (3)糖与非糖之比  糖是指用菲林试剂测定的麦汁☆中的还原糖,包括麦芽糖、葡萄糖、果糖、麦芽三糖及其他少量的具有还原能力的戊糖和低聚糊精,但戊糖和低聚糊精不能被酵母利用,因此※并不是可发酵性糖。非糖是指麦汁中除还原糖以外的所有浸出物,如蔗糖、低聚糊精、含【氮化合物、多酚化合物、无机盐等。
                与最终发酵度」一样,糖与非糖之比是通过测定麦汁中可发酵性糖与非可发酵性糖█的比例来检查淀粉的分解状况。淡色啤酒ω一般控制在1:0.3左右,深色啤酒略高些,在1:(0.3~0.5)之间。
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