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                精酿啤酒工艺探讨

                如何提高啤酒风味的稳▃定性
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-09-28 15:13:27 浏览次数:

                     啤酒的生产关键是选用优良的啤酒酵母,啤酒中很多物质都是啤酒酵母在发酵是产生的副产物,除了酒精、二氧化碳外还会代谢生成高级醇、有机酸、及各种脂类、醛类等物质。这些副产物和酒∞精、二氧化碳一起共同组成啤酒酒体,并形成啤酒☉特有的风味。酵母的代谢产物会直接影响啤√酒风味。

                • 降低异味物质生成量
                  (1)构建双乙酰生成↑量较少的啤酒酵母  双乙酰是酵母在发酵过程中★产生的,是啤⌒酒酿造中使发酵期延长的主要因素,是成品啤酒的主要异味物质。要想得到双乙酰量生成较少的酵母,有两种方∑ 法,一是增强α-乙酰乳酸脱羧酶的活性;二是提高缬氨酸生物合成途径以后的酶活,是α-乙酰乳酸未转变为双乙酰之▼前就被迅速转化为其他物质。
                  (2)低产硫化〖氢的酵母  硫化氢是酵母发酵过程中通过酵母硫代谢产生的一种挥♀发性硫化物,对啤酒风味◣有很大的影响,它阈值很低,因此在啤酒◥中的微量变化都会影响啤酒的质量。目前降低硫化氢产生量【采用的方法有:一◣是增强酵母体内合成胱硫醚的能力,消除酵母体内过量的硫化氢,二是提高半胱氨酸合成酶的酶活,促进α-乙酰丝氨酸和α-乙酰同型丝■氨酸与硫化氢合成半胱氨酸。
                  (3)低产酚臭物质的酵母  酵母在发酵〗过程中会代谢出苯丙烯酸等酚醛酸物质,它们会使啤酒具有酚臭的味□ 道,目前国外利用基因工程的方法降△低它们的生成量,来消除发酵液中的酚臭◎味,减少啤酒中的异味物质。

                • 促进风味物¤质生成
                   (1)促进二氧化硫的生『产  二氧化硫在啤酒中起抗氧化作用,是维持啤酒风◥味的关键物质,它是酵母对硫酸盐和亚硫酸盐的通话作用的中间产物,在我国,根据◣代谢控制理论,此阿勇紫外线诱变方法,选育←了一株适量高产
                二氧化硫的啤酒酵母菌株。
                   (2)增加醋酸乙酯←浓度  醋酸╱乙酯是由酵母体内的乙醇乙酰转化酶催化生成的,啤酒中醋酸№乙酯的增加,有利于改善啤酒的风味。目前有报道的╳是将编码乙醇乙酰转移酶的基因卐克隆,期望能产生更多的醋酸乙酯。
                   (3)提高谷胱〓氨酸的产量  谷胱氨酸具有机体抗氧化作用、氨基酸运输★作用、辅∏酶等作用,在啤酒发酵过程中,一小部分的还原型谷胱甘肽分泌到胞外,从而保护啤酒中的老化前体物质不被氧化,达到延长啤酒保鲜▃期的作用。江南大学筛选出一株低产羰基化合物而高产谷胱甘肽的抗老化啤酒酵母菌株,可以使成品啤酒的风〓味保鲜期在原有基础上提高92%。