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                精酿啤酒工艺探讨

                影响蛋◥白酶变性凝固的因素
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-09-17 14:45:45 浏览次数:

                   啤酒原料麦汁煮沸过程中影响蛋白质变性凝固的因素很多,蛋白质↑在多重因素的作用下更容易变形凝固。
                   1.煮沸温度和时间  蛋白质从60~70℃开始变性凝固,也就是→说蛋白质的这一变化在糖化阶段就已经开始了,只不过变化量∏少,随着温度的升高变化加剧,当麦汁沸腾后实际温度要高于纯水的沸腾↙温度,约105℃,因为麦汁中∑出大部分水外,还含有「浸出物。单从蛋白质变性凝固方面考虑,常㊣ 压煮沸时间60~70min,麦汁中可凝固性氮的含量就能达到标准要求。但麦汁煮沸还要考虑其他因素,如苦味物质的溶解和异构等,所以还要适当延长煮沸时间,一般为90min左右。如果采用蛋白质含量高的啤酒原料,还适当延长煮沸时间,最长可达120min。但时间☉不能过长,否则已经凝固的蛋白质有可能重新遭到破坏;随着煮沸时间的延长,麦汁色度增加。温度高、传热效果好⌒,煮沸时间久短。如果煮沸温度高于108℃,煮沸时间还可以缩短,因为在高温下有色物质生成比较强烈。  
                    2.煮沸强度  麦汁煮沸设备一般不加搅拌装置,麦汁循环是靠加热造成上下温差来实现的,煮沸越强烈,麦汁上下翻腾也就越剧烈,变性蛋白质之间的接触机会就越多,凝固也就更容易。
                    3.pH  蛋白质是两性电解质,凝固ぷ的最适pH约为5.2,略低于麦汁实际pH,因此,糖化时调节糖化醪pH,除有利于酶的作用√外,也有利于蛋白质的变性凝固。
                   4.煮沸方式  不同的煮沸方式,其煮沸温度和传热效果不同,外煮沸比内煮沸传热效果好,蛋白质变性凝固的时间就短;加压直飞温度高于常压煮沸温度,时间也可以缩短;高温煮沸温度可达140℃,麦汁与生蒸汽接触时间大约3min即能满足要求。
                    5.麦汁澄清剂  麦汁煮沸过程¤中除添加酒花促进蛋白质凝固外,近年来随着技术的不但进步,出现了很多促々进蛋白质凝固的添加剂,如单宁、卡拉胶、硅胶等等,在不延长煮沸时间的前提下,保证了高分子蛋白质的良好凝固。
                    6.pH有所降低  麦汁煮♀沸期间pH降低,主要是因为钙镁离子的增酸作用、碱性磷酸盐析出、酒花中苦味酸溶出和酸性美拉德反应产物的形成。pH的降低有利于蛋白质的〇变性凝固。