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   啤酒原料麦汁煮沸过程中影响蛋白质变性凝固的因素很多，蛋白质↑在多重因素的作用下更容易变形凝固。
   1.煮沸温度和时间  蛋白质从60~70℃开始变性凝固，也就是→说蛋白质的这一变化在糖化阶段就已经开始了，只不过变化量∏少，随着温度的升高变化加剧，当麦汁沸腾后实际温度要高于纯水的沸腾↙温度，约105℃，因为麦汁中∑出大部分水外，还含有「浸出物。单从蛋白质变性凝固方面考虑，常㊣　压煮沸时间60~70min，麦汁中可凝固性氮的含量就能达到标准要求。但麦汁煮沸还要考虑其他因素，如苦味物质的溶解和异构等，所以还要适当延长煮沸时间，一般为90min左右。如果采用蛋白质含量高的啤酒原料，还适当延长煮沸时间，最长可达120min。但时间☉不能过长，否则已经凝固的蛋白质有可能重新遭到破坏；随着煮沸时间的延长，麦汁色度增加。温度高、传热效果好⌒，煮沸时间久短。如果煮沸温度高于108℃，煮沸时间还可以缩短，因为在高温下有色物质生成比较强烈。  
    2.煮沸强度  麦汁煮沸设备一般不加搅拌装置，麦汁循环是靠加热造成上下温差来实现的，煮沸越强烈，麦汁上下翻腾也就越剧烈，变性蛋白质之间的接触机会就越多，凝固也就更容易。
    3.pH  蛋白质是两性电解质，凝固ぷ的最适pH约为5.2，略低于麦汁实际pH，因此，糖化时调节糖化醪pH，除有利于酶的作用√外，也有利于蛋白质的变性凝固。
   4.煮沸方式  不同的煮沸方式，其煮沸温度和传热效果不同，外煮沸比内煮沸传热效果好，蛋白质变性凝固的时间就短；加压直飞温度高于常压煮沸温度，时间也可以缩短；高温煮沸温度可达140℃，麦汁与生蒸汽接触时间大约3min即能满足要求。
    5.麦汁澄清剂  麦汁煮沸过程¤中除添加酒花促进蛋白质凝固外，近年来随着技术的不但进步，出现了很多促々进蛋白质凝固的添加剂，如单宁、卡拉胶、硅胶等等，在不延长煮沸时间的前提下，保证了高分子蛋白质的良好凝固。
    6.pH有所降低  麦汁煮♀沸期间pH降低，主要是因为钙镁离子的增酸作用、碱性磷酸盐析出、酒花中苦味酸溶出和酸性美拉德反应产物的形成。pH的降低有利于蛋白质的〇变性凝固。