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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒中添加亚硫酸氢钠的№作用
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-09-03 15:59:23 浏览次数:

                1. 亚硫酸氢钠的作用
                    亚硫酸氢钠中的有效成分是二氧化硫,具有抗氧化和抑菌作用,是啤酒原料行业中行之有效的抗氧化剂,所以生产中二氧化硫多以亚硫酸氢钠的形式添加。但啤酒中二氧化硫】的含量不宜太高,否则对啤酒的口感不利,比如会给啤酒带来二氧化硫的刺激味,如酵母◤臭味等,同时█也不利于人体的健康。亚硫酸氢钠对啤酒风味稳定性的作用主要表现在以下几个方面。
                (1)抗氧化性  当发ㄨ生氧化反应时,在啤酒中形成的羰基化合物会产生诸如纸板味等不□ 良口味,而且它们的口味阈值很低。亚硫酸氢钠的抗氧化作用,是由于其与氧●反应生成硫酸盐。
                (2)掩盖老化味  在成品啤酒中,亚硫酸盐与醛类物质及一些羰基化√合物中的羰基基团形成加成物。不同的羰基化合物与亚硫酸盐的亲和性是不同的▓,与亚硫酸盐的亲和性最高的是乙醛来自Stercker降解、脂类氧化的羰▼基化合物,而双乙酰、丙酮酸等的亲和性适中。过去的研究表明,乙醛和二氧㊣化硫是啤酒发酵过程中形成的诸】多风味化合物中的两种,少量的乙醛←能赋予啤酒比较好的口味,但如果乙醛的量过多,会使啤酒产生⊙“青草味”或“烂苹果味”。二氧化硫通过与乙醛的加合作用而形成加成物,从而掩盖不饱和醛类产生的老化风味,改善了啤酒风味及提高啤酒的风味稳定性,但最新研究成果表明,二氧化◣碳掩盖了一些风味老化物质的不良〓气味,而是因为这些加成物具有与二氧化硫相同的抗氧化作用,即消除自由基作用。
                (3)抑菌性  亚硫酸氢钠能使一直微生物√的生长。二氧化硫为解离形式时抑菌性最强,此抑菌性还决定于pH,加合态的二氧化硫抑菌活性最弱。
                1. 亚硫酸氢钠的添加方式和添加量
                     一般都在皮具过滤后添加,即在啤酒灌装前加入到清酒罐中。许多国家都对啤酒中二氧化硫额含量作了限制,欧『共体食品添加剂规定,啤酒中二氧化硫含量我20mg/L,桶装啤酒中二氧化硫含量为30mg/L;美国啤酒二氧化硫含量要求低于▓10ml/L;我国国家标准规定发酵酒二氧化碳含量低于50mg/L。啤酒发酵过程中通过酵母Ψ 硫代谢产生的二氧化硫量一般低于15mg/L。我国内销啤酒需要人工添加到25~30mg/L。