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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒中添加蛋白酶的作用
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-09-01 14:46:03 浏览次数:

                   蛋白酶可将生啤酒早期浑浊的高分子蛋白质分解成低分子█物质,从而提高了啤酒的非生物稳定性。最常用的是木瓜蛋ㄨ白酶,因为木→瓜蛋白酶水解蛋白质时极少产生苦味。也有少数厂家使用菠萝〇蛋白酶。蛋白酶添加量要适当,过多会影响啤酒的↙泡沫。
                   木瓜蛋白酶是从木瓜果中提取出来的植物蛋∏白酶,外观呈浅黄色,粉末状,溶于水。具有耐热性、活性强、稳定性好、对pH变化和金属离子不敏感等特性。其主要成分有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶∞A、木瓜凝乳蛋白酶B和木㊣瓜肽酶。木瓜蛋白酶水》解蛋白质的切点比较广泛,是一种光谱◇蛋白酶№,对动植物蛋白、多肽、脂、酰胺等都〖有较强的水解能力。他的最适作用pH为4~6,适应pH范围2~10;最适作用温』度我55~65℃,适应温度范围0~70℃。非常适合啤酒生产工艺特定的条件。
                   木瓜蛋白酶属于天然食品添加剂,无毒副作用,纯度高,酶活性稳定,可直接加到过滤后的清酒中,100%溶于啤酒,不会产生悬浮▲物。我国从20实际80年代中期就开始使用木瓜蛋白酶,通常是添加在清酒罐中,也可以在糖化或发酵过程中添加。在清酒罐中添加木瓜蛋白酶时,添加量我0.2~0.5g/100L。添加ξ 酶时应先用清酒或脱氧水约按1::100的比例溶解,充分混匀,然后再加入到清酒罐中,并◆与酒液混合均匀。
                   与对照样品︼相比,添加木瓜蛋白酶可使啤酒的非生物稳定性延√长2~3个月。
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