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                精酿啤酒工艺探讨

                固定化酵母细胞连续发酵
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-29 16:41:06 浏览次数:

                    一般的塔式或搅拌式多罐型连续︻啤酒发酵工艺虽然发酵速度快,发酵周期短,但也有一定的局限△性,如啤酒酵母必须满足絮凝性能好,沉淀能力强●等特点,菌体在发酵液连续流动过程中分布不均匀,难以保证料▲液先进先出,不利于发酵时间々的准确控制,同时发酵液中酵母分离困难。若在连◥续发酵中采用固定化酵母,不仅能避免上述的问题,而且能大大提高生产▓能力。

                1. 工艺流程
                     麦汁---麦汁罐---加热杀菌---加入◥酵母液---通风搅拌培养---离心分离--去除空气---固定化酵母主↘酵罐--热交换机---固定化酵母后酵罐---啤酒贮罐---过滤机---灌装
                (2)操作要求
                将分批制备及调∮整好成分的麦汁冷却后保存》在0℃的麦汁◢罐中,使用前应对麦汁进行加热杀菌,冷╳却后的麦汁加入到搅拌罐,并加ζ入适量的酵母培养液,混合均匀,在10~12℃进行通风搅拌罐,使♂游离酵母进行有氧呼吸和迅速繁殖,促进麦汁中氨基酸大量消耗,,以保证生产出的啤☆酒具有是、清爽、纯正的口』感,培养一段时间后,将麦汁离心↙分离,以除其中的游离酵母,将分离酵母∑后的麦汁转入另外一个罐中,不断通入二氧「化碳以脱去麦汁中的空气,这样可以防止固定化酵母进行有氧繁殖。
                经碳酸化后的麦汁由下向上流动通㊣ 过固定化酵母的反应器进行主发酵,主发酵温度维持●在8℃,为了确保罐内温度分布均╲匀,可在罐外安装冷却夹套,罐内铺设冷〓却管,麦汁在主发酵内滞留2天左右,麦汁中大部分的可☉发酵性糖已经被固定化酵母消耗。
                在厌氧状态下,将主发※酵后的嫩啤酒加热到60~70℃,保持20~30min。进行这种加热处理的目的是为了将发酵液中绝大多数双乙酰的前▓体物质直接转变成无臭的羧基丁酮,以保证成品啤酒中双乙酰的含量在阈值以下。
                将嫩啤酒送入固定化酵母后Ψ 酵罐,使之再次与固定化酵母接触,发酵液中的双乙酰在0℃的低温下通过固定化酵母的后酵罐就能在数小时内衰减到它的阈值之内。这一过程〖是连续的,嫩啤酒在后酵罐内的滞留时间为1天,连续ζ 获得的啤酒经贮存、过滤、灌装等工序就可以成为成品啤酒。

                1. 酿造效果
                    采用固定化酵母连续发酵生产工艺,可将○啤酒生产的主发酵与后期成熟期从原来的3~4周减至3~4天,这就大大缩短了啤酒︽酿造时间。提高了生产能力,有利于企业实现规模效益。对采用此方法酿造的啤¤酒与传统方法酿造的啤酒相比较,两者在▆感官品尝和;理化指标上相差不大。正是由于这种酿造方法所具有的优势特点,所①以在目前国内外对固定化酵母连续发酵生产工艺的研究方兴未艾,其应用前景极为广№阔。