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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒活性干酵母的质量与特点
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-28 15:03:57 浏览次数:

                   优良的啤酒酵母菌种是决定了啤酒生产工艺和啤酒质量的关键,啤酒活性干酵母菌种应该ξ 具有如下特征:
                   (1)繁殖能力强  啤酒酵母的繁殖◆能力包括迟缓时间、生长速率和最高细胞浓度。啤酒发酵的温度较低,因∮此要求啤酒活性干酵母在低温情况下具有快ζ速繁殖的能力。一般情况◢下,经复水活化后啤酒活性干酵母的繁殖能力满足下列指标:15℃繁殖的迟缓<2.0h;15℃平均倍增↙时间<8.0h;啤酒发酵时∏,发酵液中酵」母细胞最高浓度>4*108ml/L。
                   (2)发酵性能良好↘,啤酒酵母的发酵特性包括起酵速度、发酵速度、发酵度和凝聚性等。
                    目前,国内啤酒活性干酵母的应用局限于小型啤酒厂和啤酒①屋,总体来↑说使用面较小。提别需要指出的是,用于啤酒∴发酵的活性干酵母菌种主要适合于低温发酵的下面☆酵母,这种酵√母的特点是最适合生长温度较低、生长速率较慢和不易积累海藻糖,因而这种酵母不易制成高活※性干酵母。国外许多啤酒活性干酵母都是经改造的上面酵母,这些产品有的凝聚性较差,不ω 易澄清和过滤;有的不适合于低温酵母,当发酵度ξ在12℃以下时,发酵缓慢,由此可见,我们在选择啤酒活性干酵母与啤酒Ψ生产工艺、设备和成品啤酒的风格相吻合。