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                精酿啤酒工艺探讨

                上面啤酒发酵工艺
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-27 15:42:51 浏览次数:

                 上面啤酒发酵采用的是上面啤酒酵母,发酵工艺和下面发酵有很大的不同,如图:
                \
                    1.
                上面发酵的主要特点  
                  (1)与下面啤酒酵母相对,上面啤酒酵母对低温比较敏感,当温度高于14℃时,酵母的生长繁殖速度加快,起发速度也比下面酵∏母快,所以上Ψ面发酵的接种温度高于下面发酵。
                  (2)上面发酵是在较高的温度下↙进行的,酵母的繁殖和发酵速速都比较快,因此上面发酵的酵母接种量应当适当降低,一般为0.15%~0.3%。
                  (3)接种后约1天发酵温度即可升到最高「发酵温度20~22℃,在此温度下酵母的发表速度非常快,每天↑降糖可达6.0%,当糖度降∮到4.5%时封罐,保温ω保压进行双乙酰还原,主发酵时间一般为4~6天。
                  (4)采用发酵池发◢酵时,上面啤酒酵母在发酵过程中大部分酵母浮在液◆面上,因此在酵母』形成泡盖时应立即撇去,发酵结↑束后,在发酵液的表面形成一层紧密的酵母层,厚约3~4cm。
                  (5)上面酵母发⌒酵一般都不采用后发酵,当双乙酰」的含量下降到0.12mg/L时,可降温至0~3℃进行后熟,后熟的时间一般为∑ 1~3周。
                  (6)上面发酵的啤酒成熟快,因为设备周转★快,但啤酒的保存期短。

                1. 上面发▲酵的后处理
                   上面发酵一般不〖经过后发酵,而进行一些后处理。
                   (1)澄清  在主发酵结束后添加适当的澄清剂加速酒液的澄々清,通常使∴用鱼胶为澄清剂,鱼胶与酒内悬浮的酵【母、蛋白质等物质凝聚在一起形成大颗粒而沉◥淀下来,使酒液澄※清。
                   (2)充二氧化碳  由于上面发酵不能采用后发酵,下面后需要人工充二氧化碳,使其达到饱和,充二氧化碳时应该先降低酒温,边冷ω 却边充二氧化碳,直至二氧化碳充分饱和在酒内。
                3.麦汁◎进入主发酵池的温度可以在14~20℃之间波动,建议采用14~15℃,发酵最高温度20~22℃,发酵2~4天,即可接近最终︾发酵度。混合罐所加的姜汁可以是头号麦汁、成品麦Ψ汁或高泡酒,添加量的多少要根据々瓶中最终CO2含量计算。19%的头号麦█汁添加量一般为7%~10%。