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 上面啤酒发酵采用的是上面啤酒酵母，发酵工艺和下面发酵有很大的不同，如图：

    1.上面发酵的主要特点  
  （1）与下面啤酒酵母相对，上面啤酒酵母对低温比较敏感，当温度高于14℃时，酵母的生长繁殖速度加快，起发速度也比下面酵∏母快，所以上Ψ面发酵的接种温度高于下面发酵。
  （2）上面发酵是在较高的温度下↙进行的，酵母的繁殖和发酵速速都比较快，因此上面发酵的酵母接种量应当适当降低，一般为0.15%~0.3%。
  （3）接种后约1天发酵温度即可升到最高「发酵温度20~22℃，在此温度下酵母的发表速度非常快，每天↑降糖可达6.0%，当糖度降∮到4.5%时封罐，保温ω保压进行双乙酰还原，主发酵时间一般为4~6天。
  （4）采用发酵池发◢酵时，上面啤酒酵母在发酵过程中大部分酵母浮在液◆面上，因此在酵母』形成泡盖时应立即撇去，发酵结↑束后，在发酵液的表面形成一层紧密的酵母层，厚约3~4cm。
  （5）上面酵母发⌒酵一般都不采用后发酵，当双乙酰」的含量下降到0.12mg/L时，可降温至0~3℃进行后熟，后熟的时间一般为∑　1~3周。
  （6）上面发酵的啤酒成熟快，因为设备周转★快，但啤酒的保存期短。

2. 上面发▲酵的后处理