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                精酿啤酒工艺探讨

                锥形罐温度的调节≡与控制对啤酒发酵周期和啤酒质量的影响
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-26 14:17:50 浏览次数:

                     (1)对发酵周◥期的影响  发酵期包◣括发酵、成熟两个阶段。其中发↑酵阶段时间较短,一般为5~7天,所以此时温度变化对发酵周期的影响并不明显。对于发酵周期影响最大的是在啤酒成熟阶段,因为这一阶段包括双乙酰的还原、二氧化碳饱和及酒液的澄清,所以时◆间较长。如果采取高温还原双乙酰,低温贮存工艺,啤酒成熟的时间较短,而用缓慢逐步降温成熟的方法。时间较长,但是▲啤酒的口感质量优于前者,并有较好的胶体稳定性,一般生产高档啤酒、出口啤酒采取低温发酵,较长时间冷贮存,逐步降温成熟的方法。而在生产旺季,啤酒货架期相对较短,则可采用较高温度发酵及还原双乙酰,以缩短发酵周期,加速啤酒成熟,使啤酒质量与企业效益得以兼顾。
                    (2)对啤酒风味的影响  目前已知啤酒中有600多种物质,而构成啤酒风味的主要物质有醇∑ 类、脂类、羟基化合物、酸类、含硫化物、酚类化合物等。发酵温度对高级醇的生成有重要影响,发酵温度的改变会影响到高级醇之间的平衡。如果其他工艺条件保持一致,较高的发酵温度会使啤酒中高级醇含量升高,20℃时高级醇生成量最高。啤酒中需要一定量的高级醇来构成酒体和风味,但是他的含量不应超过其阈值。脂类物质的生成也收到发酵温度的强烈影响,提高发酵温度,酒液中脂类物质」的含量明显增加,对于下面酵母,发酵温▆度由10℃提高至20℃,乙酸乙酯含量12.5mg/L,增加值21.5mg/L,乙酸异戊酯的含量由0.53mg/L增加至12.5mg/L。适宜的脂含量赋ㄨ予啤酒愉快的脂香味,一旦超过阈值,其风味难以被人们接受,双乙酰是酵母发酵的副产物,对啤酒风味有重要影响。若发酵温度升高,双乙酰的含量会相应的增加,特别是温度剧烈变化将严重影响双乙酰的峰值,甚至会产生二次峰值,给双乙酰的还原带来困难。

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