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     (1)对发酵周◥期的影响  发酵期包◣括发酵、成熟两个阶段。其中发↑酵阶段时间较短，一般为5~7天，所以此时温度变化对发酵周期的影响并不明显。对于发酵周期影响最大的是在啤酒成熟阶段，因为这一阶段包括双乙酰的还原、二氧化碳饱和及酒液的澄清，所以时◆间较长。如果采取高温还原双乙酰，低温贮存工艺，啤酒成熟的时间较短，而用缓慢逐步降温成熟的方法。时间较长，但是▲啤酒的口感质量优于前者，并有较好的胶体稳定性，一般生产高档啤酒、出口啤酒采取低温发酵，较长时间冷贮存，逐步降温成熟的方法。而在生产旺季，啤酒货架期相对较短，则可采用较高温度发酵及还原双乙酰，以缩短发酵周期，加速啤酒成熟，使啤酒质量与企业效益得以兼顾。
    (2)对啤酒风味的影响  目前已知啤酒中有600多种物质，而构成啤酒风味的主要物质有醇∑　类、脂类、羟基化合物、酸类、含硫化物、酚类化合物等。发酵温度对高级醇的生成有重要影响，发酵温度的改变会影响到高级醇之间的平衡。如果其他工艺条件保持一致，较高的发酵温度会使啤酒中高级醇含量升高，20℃时高级醇生成量最高。啤酒中需要一定量的高级醇来构成酒体和风味，但是他的含量不应超过其阈值。脂类物质的生成也收到发酵温度的强烈影响，提高发酵温度，酒液中脂类物质」的含量明显增加，对于下面酵母，发酵温▆度由10℃提高至20℃，乙酸乙酯含量12.5mg/L，增加值21.5mg/L，乙酸异戊酯的含量由0.53mg/L增加至12.5mg/L。适宜的脂含量赋ㄨ予啤酒愉快的脂香味，一旦超过阈值，其风味难以被人们接受，双乙酰是酵母发酵的副产物，对啤酒风味有重要影响。若发酵温度升高，双乙酰的含量会相应的增加，特别是温度剧烈变化将严重影响双乙酰的峰值，甚至会产生二次峰值，给双乙酰的还原带来困难。

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