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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒中的主要挥发性硫化物
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-23 15:34:14 浏览次数:

                    硫化氢  啤酒中的大部分硫化氢来自▂于酵母对半胱氨酸、硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用以及酵母合成氨酸受抑制∩时的中间产物。半胱氨酸经半胱氨酸脱硫基酶的作用可以分◥解为硫化氢;盐酸进入☆细胞后,经啤◣酒酵母的硫代谢途径,变成亚硫酸盐,亚硫酸盐进一步还原成硫化氢。
                    不同的酵母硫化氢的生成量也是不桶的,下面酵母的硫化氢量远高于上面酵母。可以通过菌种选育的方法获得硫化氢生成量●少的菌株。硫化氢的产生还原与酵母代谢活性有关,酵母生长越快,硫化氢的生成量越高。
                    麦汁成分对硫化物的生成影响很大,麦汁中必须含有一定浓度的硫酸盐和亚硫酸盐才能在发酵过程中产生硫化氢;若麦汁中缺乏泛盐酸,货或苏氨酸、甘氨酸等氨基酸含量过高时,蛋氨酸的生物合成将会受到抑制,这样也导致硫化氢的积累;另外,铜离子和锌离子也能促进硫化氢的形成。
                    要减少硫化氢的生成量,可以采取以下措施:适当提高辅料比,可以减少由麦芽带入的硫化物,有助于减少硫化氢的生成;冷、热凝固物完全的麦汁,其硫化物含量减ζ 少,发酵时可以减少硫化氢的生成,低温接种或接种量,可以减少硫化氢的生成量,在发酵过程中利用二氧化碳对发酵液充分洗涤,可以有效的减少硫化氢的含量。
                    二甲基硫  二甲基硫是对啤酒风味影响较大的酵母代谢硫化物。二甲基硫的口味阈值为30~50ug/L,超过这个范围就会使啤酒产生卷心菜味。
                    在麦汁煮沸时,大部分的二甲基〓硫已经被蒸发掉,啤酒中所含的二甲基硫主要是酵母代谢产生的,在啤酒原【料麦芽发酵阶段就形成了二甲基硫的前体物质----硫甲基蛋氨↑酸和二甲基亚砜,大部分前驱物质在麦芽焙焦时蒸发损失掉,少部分在麦芽焙焦和麦汁煮沸时生成二甲基硫。
                    硫醇 硫醇能使啤酒产生日光臭,硫醇的量随发酵过程醇类物质的增加而增加,当发酵度达到60~70%时硫醇的量开始下降,当氧进入发酵液后会讲硫醇氧化成对啤酒口影响味较小的二硫化物。