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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒中酸类的形成
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-22 14:39:35 浏览次数:

                    啤酒中的酸类物质◥虽不构成啤酒的香味,但它却是呈◢味物质,适量的酸赋予皮具爽口的感觉,如果酸↑缺乏会使啤酒粘稠、不爽口,过量的酸会造成啤酒口感粗糙、不柔和。
                    在啤酒生产中,将麦芽、麦汁和啤酒中含有的各种有机酸统称总酸,衡量总酸的多少用总酸度表示,总酸度的定义为:用1mol/L的氢氧化◆钠滴定100ml的啤酒,滴至pH9.0为终点,消耗的氢氧化钠的毫升数表示为总酸度。
                    通过酵母细胞形成的有机酸主要有两个途径:一是酵母利用麦汁中的氨基酸转化而来,氨基▲酸在酶的作用下脱去氨基后形成肌酸,啤酒中的大部分有机酸都是通过这个途径产生的;另外一个途径是酵母在有氧呼吸阶段,通过糖代谢过程形成的有机酸,这些有机酸包括丙酮酸、α酮戊二酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、酒石酸等。
                丙酮酸  丙酮酸是糖代谢过程中的一个中间代谢产物,在啤酒发酵过程中,当酵母生长到最大浓度时,丙酮酸的积累量达到最高。再随着发酵的不断进行,丙酮酸的浓度会不断降低。
                    α酮戊二酸  当酵母利用麦汁中的谷氨酸时,谷氨酸脱氨后产生∑ α酮戊二酸,这也是α酮戊二酸的主要来源,另外还有少量的α酮戊二酸来自于TCA循环的分支代谢途径。
                    乳酸  在啤酒发酵过程中,由丙酮酸经乳酸脱氢酶还原成乳酸,由于啤酒酵母中乳酸脱  氢酶的活力比较低,所以在啤酒发酵过程中乳酸的生成量比较少。若麦汁中含糖量过高或硫胺素缺乏时,乳酸的生成量会增加,啤酒中乳酸的「口味阈值为47mg/L,过量的乳酸会对啤酒口味产生明显的影响。
                    苹果酸  丙酮酸通过二氧化碳固定反应生成草酰乙酸,草酰乙酸在苹果▆酸脱氢酶的作用下生成苹果酸,苹果酸的浓度①一般都比较低,下面啤酒酵母产生的苹果酸高于上面啤酒酵母
                    琥珀酸  琥珀酸是酒精发酵过程中生成量最多的费挥发性酸,它对啤酒风味的影响比较大。大多数的琥珀酸是由谷氨酸转化而来的,还有少量的琥珀酸是在发酵初期有TCA循环产生。
                    脂肪酸  啤酒中含有的游离脂肪酸大约有20余种,大部分的脂肪酸来自糖代谢中的乙酰CoA,另有一部分来自于麦汁。
                啤酒中的酸类物质来自于发酵过程以外,还有部分酸类物质来自于原料、糖化阶段,水及工艺调节外加酸△等。