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                精酿啤酒工艺探讨

                乙醛的形成
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-21 15:20:11 浏览次数:

                   乙醛是啤酒原料发酵过程中产生的主要醛类,是啤酒酵母的中间代谢产物,由啤酒酵母糖代谢产恒的丙酮酸,丙酮酸脱★羧生成乙醛。
                   在发酵前期大量生成的乙醛,随着发酵∮的不断进行,会被乙醇脱氢酶还原为乙醇而浓度≡不断降低。一般来说,下面发酵至发酵度为35%~60%时,乙醛含量最高◥;上面发酵时乙醛⊙形成尚早,当发酵度为10%时,乙醛含〒量达到最高值。
                   乙醛形成是跟发酵条件有关系的,而酵母菌种对乙醛的生成没有♀太大的影响。提高麦汁pH、增加麦汁通风量和增加酵母接种量,都有利于乙醛的形↘成。带压发酵能促〇进乙醛的生成,而且发酵后期的含量几乎不降低。
                   另外乙▃醛也会影响啤酒口味的成熟。当啤酒々中的乙醛含量超过口味阈值时,会给人以不愉快的粗糙苦味的感觉,若含量过高,过会还会有一种辛辣的腐烂青草味。当乙醛与双乙酰和硫化氢共存时,能构成嫩啤酒那种固有的生青味。成熟〓的优质啤酒乙醛含量一般在8mg/L以下,在啤酒中可检测范围一般子啊15mg/L以下。