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                精酿啤酒工艺探讨

                脂的≡含量与啤酒质量
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-20 15:34:17 浏览次数:

                   挥发∩性脂类物质是啤酒香味的主要来源,适量的乙酸乙脂、乙酸异戊①酯和乙〓酸苯乙酯能给啤酒增加脂香味和∞酒香味,过量则对啤酒风味不利。详谈的脂类在♀不同的啤酒中的作用是不同的,有些脂类在上面发酵啤酒和黑啤中认为是可取的↙,但在下面发酵啤酒和淡色啤酒中就会被视为异¤味。
                   在啤酒贮◣藏期间,由于化学酯化反应,会使啤ω酒中脂含量升高,如乙酸∞乙酯和乙酸异戊酯的含量约增加10%。贮藏啤酒的脂含量约在25~50mg/L之间。
                   目前在啤酒中已发现有60种不同的脂类,其中对啤□ 酒的口味具有较大影响的脂类物质见下表:

                脂种类 味阈值(mg/L) 淡色贮藏啤酒(mg/L) 国内某著名啤酒(mg/L)
                乙酸甲酯 50 1-8 1-3
                乙酸乙酯 30 15-25 12.5-33
                丙酸乙酯 10 1-5 0.5-2
                乙酸丁酯 8 1-5 1-2
                乙酸异戊酯 2 1-5 1-1.5
                丁酸乙酯 0.5 0.1-0.2 未检出
                异丁酸乙酯 001 0.05-0.1 0.1
                葵酸乙酯 0.03 - 0.3-0.5
                乙酸乙酯 0.3 0.1-0.6 2-3
                辛酸乙酯 1.0 0.2-0.6 1-2
                乳酸乙酯 15 1-5 -
                乙酸苯乙酯 5 0.2-1.5 -