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                精酿啤酒工艺探讨

                影响脂类形成的因素
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-19 15:45:57 浏览次数:

                   (1)酵母菌种  脂的↑形成与啤酒原料啤酒酵母菌种有很大的关々系,不同的菌种由于ξ 其酯酶的活性相差很大,所以产生酯的量也不☆一样,很多酵母都能产◆生多量的乙酸乙酰,上面啤酒酵母比下面啤酒酵母产脂多。酵母活性对脂的产生也有一定的影响,生长哈⌒发酵活性比较强的酵母旺旺产√生较多的脂类。另外,酵母的接种量越多,脂的生成相对★减少,接种量低,脂类的生成量高。
                   (2)麦汁浓度  麦汁浓度∞越高,越有利ζ于脂的形成。当麦汁☉浓度超过10%时,脂类物质的含量将成比例增加,生Ψ成的脂类物质的量即使是在稀释后也能感到啤酒有明显的脂香↘味。还有人认为麦汁中氨基酸占可发酵性糖的比例对脂的的产生也有影响,如每克发酵性糖「相对含有2.0mgα氨基氮,对脂的生成有◣促进作用。
                   (3)发酵条件  发酵温度高,有利于脂的形成,主发酵温度从10℃提高到25℃,乙酸乙酰的浓度增∞加72%,乙酸异戊酯增加120%。大多数酵母生成脂类的最适温』度为20~25℃,另外通风量对脂类物质的生成也有很大的影响,通风量少,形成的脂就多,这是因为通风量减少,酵母繁殖量也随之减少,合成㊣ 的不饱和脂肪酸减少,形成的脂量增加,增高△麦汁的含氧量减少脂类物质的生成,因为麦汁的含氧〓量高,酵母生长迅速,消耗较多的酰基辅酶A,使脂类的合成受【到影响。另外,搅拌连续发酵∴比分批式发酵形成更多的脂类。主要采用加压发酵,会使√酒液中的二氧化碳含量增加,酵母的繁殖收到抑制,有利于脂的形成。