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                精酿啤酒工艺探讨

                影响高级醇形成的因素
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-13 15:13:39 浏览次数:

                (1)酵母菌种   不同的啤酒酵母菌种,高级醇生成量的差异很大。例如强凝聚性酵母的高级醇产生量低;高发酵度的酵母,其高级醇的生成量也相对较高。另外,酵母细胞在发酵液中的增值情况对高级醇的生成也有一定的影响,酵母增值快,增值倍数高,其细胞合成高级醇的;量一般较高。
                (2)麦汁浓度和麦汁成分  麦汁的浓度越高,高级醇的生成◆量越多。一般来说,麦汁中α氨基氮的浓度较高会促进酵母的发酵,但是若α氨基氮的浓度¤过高,会引起氨基酸的转氨、脱羧、还原成高级醇的反应,使高级醇生成量增加。若麦汁中缺少可同化的α氨基氮,酵母必须通过糖代谢合成必需的氨基酸,用于合成细胞的蛋白质。当蛋白质合成能力不足或氨不足时,多余的氨基酸就会生成高级醇,使高级醇的含量增多,因此一些啤酒厂生产的啤酒高级醇含量过高,就是由ぷ于原料处理不当使麦汁中的α氨基氮不足造成的。另外,啤酒酵母对麦汁中√的α氨基氮的同化率也影响高级醇的生成。同化率高的啤酒酵母增殖快,可使啤酒中的高级醇增加。
                (3)发酵条件  发酵温度和pH越高,越是有利于高级醇的生成,因为发酵前期是酵母的繁殖阶段,提高温度,必然能促进酵母的繁殖,高级醇的生成量也会相应提高;提高麦汁的充氧水平或增加通风量,也会导致生成较多的高级醇;提高酵母的接种量,使繁殖的酵母数量相对减少,可以降低高级醇的生成量;加压发酵,可是酵母活性减弱,高级醇的生成量减少。