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                精酿啤酒工艺探讨

                发酵副产物的形成与分解
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-04 14:32:24 浏览次数:

                   啤酒原料麦汁经过酵母发酵处理产生乙醇和二氧化碳这两种代谢产物外,还会产生一系列的代谢副产物。虽然这些代谢产物的数量较少,但是他们对啤酒风味和口味的影响远远超过乙醇和二氧化碳这些主要代谢产物。这些代谢副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质,不同啤酒之间的风味差异也主要是由这些副产物的数量及协调关系不同造成的。评价啤酒口味是否突出,是否符合消费者要求,各种代谢副产物是关键。啤酒发酵液中代谢副产物虽然赋予啤酒特殊的风味,但是它们的含量都有一个口味阈值,一旦超过这一限量范围,就会给啤酒带来令人生厌的异味。

                • 高级醇类
                1.高级醇类的代谢途径
                   啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵期间形成的,形成高级醇的代谢途径有两个。一是在1907年由德国化学家埃尔利希提ㄨ出的由氨基酸形成高级醇的途径。该途径以α酮戊二酸为媒介,在转氨酶的作用下获得氨基〇酸上的氨基,生成α酮酸,α酮酸再经脱羧、还原反应,生成比原来氨基酸少一个碳的高级醇。
                另一条是合成代谢途径。在氨基酸的合成途径中,以碳水化合物为碳源经一系列反应生成了α酮酸,α酮酸与NH3直接作用就可以生成氨基酸。但是α酮酸中间体还可以在酮酸羧酶的作用下脱羧,再进一步的还原,就可以形成相应的高级醇。
                     在生成高级醇的这两条途径中,合成途径占75%,而埃尔利希途径只占25%,啤酒中的大部分高级醇都是由糖代谢生成氨基酸的过程中产生的;而酪醇、色醇等都来自与相应的氨基酸,色醇来自于色氨酸。

                1. 啤酒发酵过㊣程中产生的主要高级醇类
                   啤酒发酵过程中形成额高级醇,以异戊醇含量最高,约占高级醇含量的50%以上,其次为活性戊醇、异丁醇和正丙醇。其中对啤酒风味影响最大的是异戊醇和α苯乙醇,它们和醋酸乙酯、醋酸异戊酯及醋酸苯乙酯是构成啤酒酒香味的主要成分。
                1. 影响高级醇形成的因素
                   (1)酵母菌种  不同的酵母菌种,高级醇生成量的差异很ω 大。例如凝聚性酵母的高级醇产生量低;高发酵度的酵母,其高级醇的生成量也相对较高。另外,酵母细胞在发酵液中的增值情况对高级醇的生成也有一定的影响,酵母增值快,增值的倍数高,其细胞合成高级醇的量一般较高。
                   (2)麦汁浓度和麦汁成分  买盒子的浓度越高,高级醇的生成量越多。一般来说,麦汁中的α氨基氮的浓度会促进酵母的发酵,但是若α氨基氮的浓度过高,会引起氨基酸的转氨、脱羧、还原成高级醇的反应,是高级醇生成量增加。若麦汁中缺少可有、同化的α氨基氮,酵母必须通过糖代谢合成必须的氨基酸,用于合成细胞的蛋白质。当蛋白质合成能力不足或氨不足时,多余◆的氨基酸就会生成高级醇,使高级醇的含量增多。因此一些啤酒厂生产的啤酒高级醇含量过高,就是由于原料处理不当使麦汁中的α氨基氮不足造成的。另外,啤酒酵母对麦汁中α氨基氮的同化率也影响高级醇的生成。同化率高的啤酒酵母增殖快,可是啤酒中的高级醇增加。
                (3)发酵条件  发酵▃温度和pH 越高,越有利于高级醇的生成,因为发酵前期是酵母的繁殖阶段,提高温度,必∞然能促进酵母的繁殖,高级醇的生成量也会相应提高;提高麦汁的充氧水平或增加通风量,也会导致生成较多的高级醇;提高酵母的接种量,使繁殖的酵母数量相对减少,可以降低高级醇的生成量;加压发酵,可使酵母活性减弱,高级醇的生成量减少。