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                精酿啤酒工艺探讨

                含氮物质的同化与转化
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-08-02 14:43:07 浏览次数:

                   啤酒原料麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤以及其他多种含氮物⌒质。在酵母▼发酵初期,啤酒酵母必须通过吸√收麦汁中的含氮物质,来合成酵母细胞自身的蛋白质、核酸和其他含氮化合物,以满足自身生长繁殖的需要。正常的啤酒酵母其胞★外蛋白酶的活力很弱,因此在啤酒酵母时,对麦芽中的蛋白质很难利用,酵母繁殖所需要的〓氮源主要依靠麦汁的氨基酸,因此麦汁中应有足够量的氨基酸才能保证☉啤酒酵母的生长繁殖和发酵作用的顺利进行。
                   啤酒酵母吸收氨基酸和吸收糖Ψ一样,必须依靠细胞壁分泌的一系列∴的氨基酸▆输送酶调节吸收,而酵母对各种氨基酸的通话速度是不一样的。
                   在发酵开始▆时,A租的8种氨基■酸被很快被很快吸收,而其他氨基酸只能被缓慢吸收或者吧不被吸ㄨ收,只有当A租的8中氨基酸浓度下降至50%以下后,酵母才分泌其他氨基酸的输送酶,将其他氨基酸输送到体内开始利用。因此,不能很快被吸收的氨基酸只〇能靠自身来合成。
                   值ζ得注意的是,以上酵母利用氨◎基酸的顺序并不因个别氨基酸的浓度改变而受影响。酵母对个别氨基酸的同化速率与酵母浓度和个别氨基酸的浓度ω 成正比,氨基@酸浓度越高,酵母吸收的速率也』就越快,当麦汁黄总氨基酸含量○不足时,酵母细胞就必须从其他途径来合成更多的︾氨基酸。对于氨基酸浓度越◥高的麦汁,发酵结束♀后,啤酒中必」将含有较高浓度的C组和D组氨基酸。
                   由于酵母对氨基酸的利≡用具有一定的顺序性,因此在发酵初期酵母必须自身合成一系列的氨基酸。酵母细胞利←用麦汁中的可发酵性糖,如葡萄糖,先经EMP途径合》成丙酮酸,丙酮酸接受由其他氨基酸脱下的-NH2形成各种氨基酸№。在发酵初期中后期,特别是当麦汁中缺乏足够氨基酸时,酵母合成细胞的速度减⊙慢,对酮酸的反馈控制解除,酮酸◆的生成量大,而产生多量的酮酸无』法转化成氨基酸,酵母又无法承受高酮酸的积累,酮酸就被转化成高级醇。
                   氨基酸被酵★母吸收后,并非直接用于蛋白质合成,二是先由酵母将氨基酸变为相卐应的酮酸〓类物质。当蛋白质合成需要某些氨基酸时,再有相应的酮酸通过转氨作用◥生成所需要的氨基≡酸。
                   啤酒原料大麦和麦芽中含有0.2~0.3%的核酸,在 糖化时形成的核苷酸、核苷、嘌呤、嘧啶等多种含氮物▲质,只有嘌呤和嘧啶能进入酵母细胞,构成核糖核酸、脱氧核糖核酸、三磷酸腺苷和某些辅酶。若培养基中缺乏硫酸铵货其他氨基酸,嘌呤渗透酶将受到抑制,最终导致嘌呤同化不良。若培养基中缺乏嘌呤↓嘧啶,酵母ξ 就必须消耗碳水化合物和氨基酸来合成核糖核酸、脱氧核糖酸、脱◆氧核糖核酸等物质。
                   蛋白质在发酵过程中,麦汁的含氮物质约减少1/3,减少的部分主要是部分氨︼基酸和低分子肽类物质,另外,一些凝固性蛋白质-多酚物质复合物√会随着pH和温度的降低从发酵液中沉淀出来,有些少量的蛋白质颗粒还会吸附在及哦啊▃木细胞表面。
                   酵母在发酵过程中,还不断分泌出一些含氮物质,约∞为其同化氮的1/3,因此啤酒中的含氮物质主要来麦汁和酵母的分泌物,其中麦汁中的含氮物质占75%左右。这些残存的含氮物质对啤酒的风味影响很大,因为啤酒的醇厚性在∏很大程度上依赖于含氮物质的含量。只有当含氮量高于450ml/L时,啤酒才显︽得醇厚。